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 sur le point de cristalliser, elle se gélatiniseen se refroidissant, mais peu à 

 peu ; à l'étuve elle se prend en beaux cristaux transparents. Ces cristaux 

 sont des prismes qu'd est impossible de confondre avec autre chose que 

 l'acétate de soude ; toutefois ils sont constamment enduits d'une couche 

 liquide, déliquescente. 



» Les cristaux obtenus pesaient, dans les trois fermentations réunies, 

 65 grammes. 19 kilogrammes de sucre de canne, en fermentant sous l'in- 

 fluence de la levure alcoolique, dans les conditions normales et à l'abri de 

 l'air, fournisssnt donc des acides volatils qui sont capables de former 

 65 grammes de sel de soude cristallisé. 



» Ces cristaux ont été décomposés, sur un entonnoir, par un léger excès 

 d'acide sulfurique. Après 12 heures la surface du liquide était recouverte 

 d'une mince couche d'acides gras odorants, dont le volume était d'environ 

 2 centimètres cubes ; ils furent séparés et la partie aqueuse soumise à la 

 distillation. L'odeur de l'acide recueilli était celle de l'acide acétique, fran- 

 che, mais mêlée de celledes acides gras bouillants an-dessus de 160 . L'acide 

 fut de nouveau transformé en sel de soude, celui-ci a été desséché et fondu. 

 J'ai obtenu 4° grammes de sel anhydre qui ont été décomposés par 2 équi- 

 valents d'acide sulfurique concentré. L'acide obtenu a été rectifié par distil- 

 lation fractionnée. Le thermomètre monta rapidement à 120 et s'y main- 

 tint pendant longtemps; à la fin il s'éleva rapidement aussi à i4o° et atteignit 

 160 . Une partie de l'acide qui avait passé à 120° fut transformée en chlorure 

 d'acétyle par le protochlorure de phosphore. 



» La majeure partie des acides volatils de la fermentation alcoolique est 

 donc de l'acide acétique. L'autre partie est formée d'acide gras volatils, les 

 uns solubles dans l'eau, les autres insolubles. Dans le courant de cet été, en 

 opérant plus en grand, j'espère pouvoir déterminer la nature de ces acides 

 supérieurs. 



» Mais peut-être que ces acides ne se forment que dans les fermentations 

 faites un peu en grand ? Il n'en est rien. 



» J'ai dissous i36 grammes de sucre candi très-pur dans 900 grammes 

 d'eau bouillie; la liqueur a été maintenue en ébullition pendant un quart 

 d'heure et on l'a laissée refroidir dans un courant d'acide carbonique ; 

 lorsque la température se fut abaissée à 3o° on y introduisit 20 grammes 

 de levure en pâte bien lavée. L'appareil étant fermé, on fit barboter dans le 

 liquide un courant de gaz carbonique jusqu'à ce que le gaz qui s'en déga- 

 geait fût complètement absorbable par la potasse. Tout étant ensuite dis- 

 posé pour empêcher l'entrée de l'air, on plaça l'appareil dans un lieu chaud. 



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