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 petite quantité d'acides de la série acétique au nombre des produits de la 

 fermentation du sucre, c'est que je pensais que ces acides volatils provien- 

 nent non du sucre, mais de l'altération de la levure. D'autie part, je n'étais 

 pas assez sûr des preuves qui motivaient cette dernière opinion pour oser 

 les publier. C'est un point qui mérite encore d'être éclairci, et qui était 

 parmi les nombreux desiderata de mes études sur la fermentation alcoo- 

 lique. 



» Quant au reproche que m'adresse M. Béchamp, d'avoir à tort con- 

 tredit l'assertion de Lavoisier sur la production de l'acide acétique dans la 

 fermentation alcoolique, je ne puis l'accepter. Lavoisier, en effet, a con- 

 staté la présence de 3 parties environ d'acide acétique pour ioo de sucre, 

 dans la fermentation alcoolique(2 liv 8 onces sur95 liv x 4<>r>ces 3 gtos ^.ains desucre). 

 Assurément Lavoisier ne s'est pas trompé sur la nature de l'acide qu'il a 

 eu entre les mains, mais ce qui est certain pour moi, c'est que l'acide acé- 

 tique obtenu par Lavoisier était presque exclusivement, pour plus des -^- 

 peut-être, un acide acétique formé accidentellement dans la fermentation, 

 soit par l'action de l'air dans des conditions particulières que nous savons 

 aujourd'hui être déterminées par la production d'un mycoderme, soit par 

 des levures spéciales autres que la levure alcoolique. 



» Beaucoup d'auteurs ont parlé de l'acide acétique du vin et des liquides 

 fermentes. Mais il y a trop peu d'acides volatils à l'état normal, pour que 

 l'on n'admette pas que ces auteurs ont eu affaire, ainsi que Lavoisier, à de 

 l'acide acétique accidentel. Il faut une étude spéciale du genre de celle que 

 vient défaire M. Béchamp, pour reconnaître l'acide acétique dans les pro- 

 duits de la distillation des liquides fermentes. Au contraire, l'acide acétique 

 accidentel, provenant de levures spéciales (mycoderme ou autres), est 

 toujours en assez grande quantité pour que sa présence soit accusée faci- 

 lement par son odeur, pendant une évaporation rapide et à feu nu du 

 liquide alcoolique. L'odeur de l'acide acétique et des acides plus élevés 

 dans la série, s'il y en a, se fait sentir vers la fin de l'évaporation, bien avant 

 celle de l'acide succinique qui est en outre très- différente, et qui provoque 

 la toux d'une manière irrésistible. Bien de pareil ne se présente avec les 

 liquides fermentes qui n'ont éprouvé que l'action des levures alcooliques 

 pures. L'évaporation la plus ménagée ne permet pas alors de reconnaître 

 par l'odorat la présence des acides volatils, bien que néanmoins la vapeur 

 ait toujours une réaction très-faiblement acide aux papiers réactifs, ce qui, 

 je le répète, était généralement connu. » 



