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exactes de M. Pasteur, encore moins pour empiéter sur l'objet de ses re- 

 cherches. Je m'en défends, et je ne me pardonnerais pas d'être intervenu 

 dans les travaux d'autrui pendant qu'ils sont en cours d'exécution : le tra- 

 vail de M. Pasteur a été publié en mars 1860; il est complet, et, en ce qui 

 touche l'acide acétique, le sujet est épuisé pour l'éminent auteur; quand il 

 y est question de cet acide, c'est pour nier sa formation ou pour dire qu'a- 

 vant sa publication on ne connaissait rien sur la véritable nature de l'acide 

 qui prend naissance pendant la fermentation alcoolique. Je cite : 



« Le travail de Lavoisier renferme un résultat précieux sur la formation 

 » d'une petite quantité d'un acide organique pendant la fermentation alcoo- 

 » lique, fait confirmé par M. Thenard et par tous les observateurs qui se 

 » sont occupés de cette fermentation. La nature de cet accident est mal con- 

 » nue. Lavoisier dit que c'est de l'acide acétique, et les auteurs modernes 

 » affirment que c'est de l'acide lactique. Sur ce point on ne rencontre en- 

 » core dans les ouvrages aucun travail suivi (1). » 



» En effet, sauf dans le Traité de Lavoisier, je n'ai lu nulle part, ni en- 

 tendu dire qu'il y eût de l'acide acétique parmi les produits normaux de la 

 fermentation alcoolique. 



» Je ne me suis pas permis (M. Pasteur sait très-bien quelle profonde 

 estime je professe pour sa personne et son admirable talent) de lui adresser 

 le reproche d'avoir contredit l'assertion de Lavoisier sur la production de 

 l'acide acétique dans la fermentation alcoolique. L'avouerai-je? je n'ai relu 

 le Mémoire de M. Pasteur que lorsque mes expériences étaient terminées; 

 je me souvenais trop bien des importants résultats qui y sont consignés. 

 J'ai cité Lavoisier, comme cela était convenable (on a pris l'habitude de le 

 citer trop peu), en exprimant le regret de ne pas posséder Je Mémoire au- 

 quel il renvoie pour les détails; j'ai relu ensuite le Mémoire de M. Pasteur, 

 et j'ai ajouté, pour montrer que je comprenais l'importance du sujet, mais 

 sans commentaire, que M. Pasteur contredit formellement l'assertion de 

 l'immortel chimiste. Voici les propres paroles de M. Pasteur : 



« J'ai rappelé, dit-il, l'opinion commune des chimistes sur la nature de 

 » l'acide que Lavoisier signala le premier parmi les produits de la fer- 

 » mentation alcoolique. Lavoisier croyait que c'était de l'acide acétique. Plus 

 » tard on le prit pour l'acide lactique. La vérité est que l'acide lactique, pas 

 » plus que l'acide acétique, ne sont des produits de la fermentation alcoo- 

 » lique. Lorsque l'on trouve del'acide acétique, c'est que le liquide fermenté 



(1) Pasteur, Annales de Chimie et de Physique, 3 e série, t. LVIII, p. 3a8. 



