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 comme). Dans la partie historique de mon Mémoire ce fait est d'ailleurs 

 rappelé. 



» Mais un autre résultat important est établi par mes recherches. Si, en 

 effet, on épuise par l'eau les même poids de croûte sèche et de mie sèche, 

 on trouve que la partie soluhle de la croûte dose de 7 à 8 pour 100 d'azote, 

 tandis que la partie soluble de la mie ne dose que de 1 à 3 pour 100. Aussi 

 la plus grande solubilité de la croûte provient notamment de ce que le 

 gluten de la croûte, exposé directement à la température de 200 à 

 220 degrés que présentent les fours de boulangerie, a subi une transforma- 

 tion remarquable. On peut dire que la partie soluble de la croûte est plus 

 azotéu que le jus de viande. 



» Une pareille conséquence méritait d'être confirmée par des expériences 

 directes. Ayant introduit du gluten dans des tubes eu verre suffisamment 

 résistants et fermés à la lampe, j'ai soumis ces tubes à une température de 

 220 degrés, dans xm bain d'huile. Dans cette expérience, on voit au bout 

 de quelques instants le gluten se liquéfier. Cette liquéfaction, ainsi opé- 

 rée sous l'influence de la vapeur d'eau et de la pression, donne lieu à un 

 dégagement d'acide carbonique; car si on brise le tube où le gluten est 

 devenu liquide, on constate une petite explosion, et, en recueillant le gaz, 

 on trouve qu'il contient de l'acide carbonique, mais qu'il ne présente plus 

 aucune trace d'oxygène. Le liquide brun obtenu est notablement alcalin et 

 est doué d'une odeur particulière ; après filtration il précipite en jaune par 

 les acides, mais il ne donne rien avec les alcalis ni avec l'alcool. 



» Je poursuis l'étude de ces faits qui me paraissent jeter un nouveau 

 jour sur la panification. » 



Celte Note, qui fait suite au Mémoire adressé par l'auteur le 27 avril 

 dernier, est renvoyée, comme l'avait été ce travail, à l'examen de la Section 

 d'Économie rurale. 



M. Meiu:adier adresse un second Mémoire sur la théorie des gammes. 



« Le premier Mémoire sur ce sujet, les deux Notes destinées à être placées 

 au commencement de la seconde partie de ce Mémoire et le nouveau Mé- 

 moire que j'adresse aujourd'hui forment maintenant, dit l'auteur, un tout 

 complet, et dont j'espère que la Commission chargée de l'examiner voudra 

 bien s'occuper. » 



(Renvoi à l'examen des Commissaires précédemment nommés : 

 MM. Pouillet et Babinet.) 



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