( H9 1 ) 

 lions. Lorsque ce premier effet de soustraction de l'oxygène en dissolution 

 est accompli, ils périssent et tombent à la longue au fond du vase, comme 

 ferait un précipité; et si, par hasard, le liquide ne renferme pas de germes 

 féconds des ferments dont je vais parler, il reste indéfiniment dans cet état 

 sans se putréfier, sans fermenter d'aucune façon. Cecas est rare, mais j'en ai 

 rencontré cependant plusieurs exemples. Le plus souvent, lorsque l'oxygène 

 qui était en dissolution dans le liquide a disparu, les vibrions-ferments qui 

 n'ont pas besoin de ce gaz pour vivre commencent à se montrer, et la 

 putréfaction se déclare aussitôt. Elle s'accélère peu à peu, en suivant la 

 marche progressive du développement des vibrions. Quant à la putridité, 

 elle devient si intense, que l'examen au microscope d'une seule goutte du 

 liquide est chose très-pénible, pour peu que cet examen dure quelques 

 minutes. Mais je me hâte de faire remarquer que la fétidité de la liqueur et 

 des gaz dépend surtout de la proportion de soufre qui entre dans la matière 

 en putréfaction. L'odeur est peu sensible si la substance n'est pas sulfurée. 

 Tel est, par exemple, le cas de la fermentation des matières albutninoïdes que 

 l'eau peut enlever à la levure de bière. Tel est aussi le cas de la fermenta- 

 tion butyrique; car, d'après les résultats mêmes que j'expose, rapprochés 

 de mes études antérieures, la fermentation butyrique est, par la nature de 

 son ferment, un phénomène exactement du même ordre que la putréfaction ' 

 proprement dite. Voilà pourquoi la manière dont on envisage la putréfaction 

 est en quelque chose trop restreinte. 



» Il résulte de ce qui précède que le contact de l'air n'est aucunement 

 nécessaire au développement de la putréfaction. Bien au contraire, si l'oxy- 

 gène dissous dans un liquide putrescible n'était pas tout d'abord soustrait 

 par l'action d'êtres spéciaux, la putréfaction n'aurait pas lieu. L'oxygène 

 ferait périr les vibrions qui tenteraient de se développer à l'origine. 



i) Je vais examiner maintenant le cas de la putréfaction au libre contact 

 de l'air. Ce que je viens de dire pourrait faire croire qu'elle ne saurait s'y 

 établir, puisque le gaz oxygène fait périr les vibrions qui la provoquent. Il 

 n'en est rien, et je vais même démontrer, ce qui est d'accord avec les faits, 

 que la putréfaction au contact de l'air est un phénomène toujours plus 

 complet, plus achevé qu'à l'abri de l'air. 



» Reprenons notre liquide aéré, cette fois exposé au contact de l'air, par 

 exemple dans un vase largement ouvert. L'effet dont j'ai parlé tout à l'heure, 

 à savoir, la soustraction du gaz oxygène dissous, se produit comme dans 

 le premier cas. La seule différence consiste en ce que les bactériums, 

 etc., ne périssent, après la soustraction de l'oxygène, que dans la 



