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CHIMIE ORGANIQUE. — Sur l'acide acétique de la fermentation alcoolique; 

 ■ réponse à M. Pasteur; par M. A. Béchamp. 



h La dernière Note de M. Pasteur m'oblige à protester de nouveau que 

 mes expériences n'ont pas été entreprises pour contrôler les siennes. 

 .... Je croyais, d'ailleurs, avoir assez clairement exposé que je m'étais uni- 

 quement proposé de démontrer que l'acide acétique est un produit néces- 

 saire de la fermentation alcoolique, sans rien préjuger sur la substance qui, 

 dans cette opération, lui donne naissance : le sucre ou la levure. J'ai en- 

 tendu parler de la fermentation alcoolique « faite dans de bonnes condi- 

 tions, » c'est-à-dire dans les conditions qu'exige une démonstration scien- 

 tifique. Cette observation, clans une Note qui n'est pas encore un Mémoire, 

 m'avait paru suffisante pour faire comprendre que j'avais tâché d'apporter 

 autant de rigueur que possible dans les dispositions de l'expérience. Comme 

 je ne m'attendais pas à une objection sur la nature de la levure employée, 

 puisque tout le monde sait ce que l'on entend par levure en pâte bien lavée, 

 j'avais surtout insisté sur l'expulsion de l'air, dont l'influence, dans l'espèce, 

 pouvait être regardée comme prépondérante. Rien, dans ma Note, n'au- 

 torisait à penser que, dans mon opinion, l'acide acétique avait pour ori- 

 gine le sucre plutôt que la levure, et, au moment où elle arrivait à l'Aca- 

 démie, je tiens à le constater encore, de nouvelles expériences étaient déjà 

 instituées pour tenter de résoudre la question. Comment M. Pasteur peut-il 

 dire que ma Note laissait supposer que les acides volatils dont je parle pro- 

 viennent du sucre? et, continuant, comment peut-il ajouter : « Cela est 

 possible, mais rien ne le démontre dans la Note de M. Béchamp. » 



» Je remercie M. Pasteur pour « le grand service » qu'il m'a rendu de 

 confirmer mon observation et d'éloigner l'objection relative aux levures fili- 

 formes dont personne n'a jamais signalé l'existence dans la bonne levure. 

 C'est assurément une bonne fortune que celle de voir vérifier, par une per- 

 sonne dans sa position, un fait qui a été long et difficile à établir. Quant à 

 ce que je n'ai rien dit de l'état de la levure que j'ai employée, j'avoue que 

 cela m'a paru superflu ; il aurait fallu être, en effet, bien peu attentif pour 

 se tromper grossièrement sur ce point, lorsque, d'ailleurs, on avait pris tant 

 de précautions et que les travaux de M. Pasteur étaient là pour apprendre 

 à se prémunir. Mais, puisqu'il faut insister, je dirai que là levure des bras- 

 series de Montpellier est parfaitement pure, formée exclusivement de glo- 

 bules normaux ; que la levure qui avait été retirée de mes deux grandes 

 fermentations était encore formée exclusivement de globules; qu'une partie 



