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 de colle dernière levure a servi une seconde fois, et qu'elle est encore sor- 

 tie de cette épreuve avec son aspect normal, formée seulement de globules 

 avant la forme ordinaire. La seuie chose que j'aie constatée jusqu'ici, c'est 

 que la levure devient de moins en moins active (i). 



» Certainement, les passages du Mémoire de M. Pasteur que j'ai cités sont 

 empruntés à la première partie et le second est tiré du § IX, qui est in- 

 titulé : « De la production accidentelle de l'acide lactique dans la fermen- 

 » tation alcoolique. » En relisant attentivement ce passage, il y a quelque 

 chose qui me frappe : « Lorsqu'on trouve de l'acide acétique, » dit M. Pas- 

 teur, « c'est que le liquide fermenté a eu le contact de l'air dans des condi- 

 » fions toutes particulières. » M. Pasteur s'était donc assuré qu'à l'abri 

 de l'air, avec de la levure fraîche, il ne se forme point d'acide acétique. 



» Qu'il me soit permis, à l'occasion des conseils que me donne 

 M. Pasteur, de rappeler que, dans un sujet qui, il est vrai, n'avait pas 

 pour objet immédiat les ferments, j'avais su apporter un peu plus de ri- 

 gueur que par le passé. Longtemps avant que M. Pasteur s'occupât des fer- 

 mentations, en i85/j, pendant que j'étudiais l'action de l'eau sur le sucre 

 de canne, j'avais signalé la formation de moisissures auxquelles j'attribuais 

 la transformation de ce sucre on glucose. (Voir Comptes rendus de l'Aca- 

 démie, 19 février 1 855 et l\ janvier 1 858 ; Annales de Chimie et de Phy- 

 sique, 3 e série, t. LIV, p. 28.) Après avoir démontré que l'eau ne modifie 

 pas le sucre de canne lorsqu'on empêche le développement des moisis- 

 sures, soit en interceptant l'accès de l'air, soit par l'addition de substances 

 chimiquement inactives sur le sucre, j'ai fait voir que la transformation chi- 

 mique est au contraire très-rapide lorsque les moisissures se développent, 

 et j'ai ajouté : 



« Mais de quelle manière agissent les moisissures? Elles agissent à la 

 » manière des ferments? D'où provient le ferment? » Voici la réponse que 

 je fis à cette dernière question : 



« Depuis longtemps j'enseigne, à la suite de M. Dumas, qu'à chaque 

 » fermentation répond un ferment particulier. Mais il était admis qu'il fal- 

 » lait qu'une substance azotée de nature protéique se trouvât en présence 



(1 ) J'ai omis, dans la première Note, la relation d'une expérience qui a son importance 

 aujourd'hui. J'ai distillé les eaux du lavage de 800 grammes de levure, de celle qui m'a servi 

 dans mes premières expériences ; le liquide obtenu était acide, mais la quantité d'acides 

 volatils qui y existait était beaucoup moindre que celle que l'on trouve après que 3o grammes 

 de levure lavée ont agi sur le sucre. Le dosages seront donnés dans mon Mémoire. 



