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» de la substance fermenteScible, pour que le ferment propre à l'accom- 

 » plissement du phénomène, certaines conditions de température et de mi- 

 » lieu étant remplies, se développât. C'est ainsi que, d'après M. Claude 

 » Bernard, l'albumine du sérum se transforme, dans l'eau sucrée, succes- 

 » sivement en globules blancs, puis en globules de levure; qu'il est néces- 

 » saire que le caséum se trouve en présence de la craie et d'un hydrate de 

 » carbone pour que cette substance albuminoide se change en ferment lac- 

 » tique. Si les conditions changent, un autre ferment naît, d'autres pro- 

 » duits prennent naissance. Mais, dans mes dissolutions, il n'existe pas de 

 » substance albuminoide; elles étaient faites avec du sucre candi pur, le- 

 » quel, chauffé avec de la chaux sodée récente, ne dégageait pas d'ammo- 

 « niaque. Il paraît donc évident que des germes apportés par l'air ont trouvé 

 » dans la solution sucrée un milieu favorable à leur développement, et il 

 » faut admettre que le ferment est produit ici par la génération de végéta- 

 » tions mycétoïdes. La présence de ces végétations mycodermiques ne pa- 

 » raît cependant pas être la seule cause de la transformation du sucre de 

 » canne, et le glucose lévogyre n'est pas le seul produit qui prenne nais- 

 » sance. En effet, la liqueur, lorsque la rotation a diminué sensiblement 

 » pour passer vers la gauche, est constamment acide. L'acide formé (acé- 

 » tique ou formique) contribue sans doute pour sa part à hâler la modifi- 

 » cation du sucre. » 



» Je n'ai cité ces lignes que pour montrer qu'avant M. Pasteur j'avais 

 su démêler, dans une étude qui n'avait pas précisément pour objet les fer- 

 ments, ce qui revient à l'air dans ces productions organisées, et, de plus, que 

 mes idées sur la nature des fermentations étaient dès lors arrêtées. Mon 

 droit de poursuivre ces études était absolu si j'avais voulu en user. Mais ceci 

 pourrait avoir l'air d'une réclamation de priorité, ce qui n'est pas dans ma 

 pensée. Je ne suis pas, en ce moment, organisé pour ce genre de recher- 

 ches ; je me garderai donc bien d'empiéter sur un terrain que M. Pasteur 

 sait si bien féconder. 



» Je le répète, pour n'y plus revenir : si je me suis occupé de la recherche 

 de l'acide acétique dans la fermentation alcoolique, c'est que, pour M. Pas- 

 teur, le sujet était épuisé, et que j'y ai été amené à la suite d'un travail sur 

 les vins (i). Je crois à mon droit d'achever cette étude, et je désire que la 



(i) Des travaux antérieurs m'avaient préparé à ce genre de recherches que je poursuis 

 depuis bientôt deux ans. J'ai constaté la disparition de la glycérine clans le vin tourné et la 



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