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» J'ai choisi, pour faire cette expérience, un moût de grains que j'ai préparé moi- 

 même en suivant les procédés industriels actuellement en usage dans les fabriques de 

 levure; 4 hlit ,20o de moût (dans la composition duquel entraient, par hectolitre, 8 k s de 

 maïs, 8" s de seigle, 8 ks de malt d'orge, soit au total ioo ks de grains), ont été acidulés 

 (2 5r ,6 SO l H 2 par litre), et mis en levain, en cuve ouverte, avec 75os r de levure spé- 

 cialement choisie à la distillerie de Maisons-Alfort. La fermentation, qui a duré trente- 

 huit heures, dont la température s'est élevée de 20 à 27 pour revenir à 20 , s'est ef- 

 fectuée d'une façon normale. 



» J'ai prélevé des échantillons de moût quatorze heures (i5o m ), vingt heures (1 io lil ), 

 et trente-huit heures (So 1 ' 1 ) après la mise en levain, et je les ai distillés au moyen d'un 

 alambic brûleur que M. ILgrot a bien voulu mettre à ma disposition. J'ai obtenu de 

 cette façon trois flegmes correspondant à la composition du moût, au moment où 

 celui-ci contenait 1 ,84 ; 3,44; 6,27 pour 100 d'alcot>l. J'ai cru également intéressant 

 d'abandonner vingt-quatre heures dans la cuve le reste du moût dont la fermentation 

 venait d'être terminée pour le distiller ensuite, et obtenir ainsi un quatrième flegme. 



» Les quatre flegmes ont été concentrés dans un appareil à colonne de M. Deroy et 

 les alcools ont été analysés par la distillation fractionnée dans des tubes Le Bel et 

 Henninger. En conduisant ces distillations sur les mêmes quantités d'alcool, au moyen 

 des mêmes tubes, dans des conditions identiques en un mot, j'ai pu séparer des quan- 

 tités d'alcools insolubles qui présentent entre elles des différences assez grandes pour 

 qu'on ne puisse les attribuer à des erreurs d'analyse. 



Durée Quantité . Alcools 



île la fermentation Alcool produit d'alcool Quantité insolubles 



après pour 100 à ioo° soumis d'alcools insolubles par litre 



la mise en levain. du moût. a l'analyse. obtenus. d'alcool. 



h lit ce ce 



14 1,84 2,800 10,2 3,64 



20 3,44 a,65o 11,8 4,45 



38 6,27 ?.,655 17,. 6,44 



24 après la fermentation. 6,55 2,63o 24,2 9,20 



» Pour bien saisir la marche progressive que la formation des alcools 

 supérieurs a suivie, il m'a paru avantageux de calculer la proportion 

 d'alcools supérieurs produits pendant chaque période par rapport à la 

 quantité d'alcool formé pendant le même temps; on se trouve alors en 

 face de chiffres qui montrent de la façon la plus nette que la production 

 des alcools supérieurs a été lente au début, pour devenir des plus actives 

 une fois la fermentation terminée. 



Alcools supérieurs 



Alcool formé formés pour 100 



dans ioo Hl dans ioo 1 " de l'alcool 



de moût. de moût. formé, 



h h lit ce ce 



De o à i4 1 ,84 6,62 o,36 



De i4 à 20 1 ,60 8,69 o,54 



De 20 à 38 2,83 2 5,i3 0,88 



24 h heures après la fermentation . 0,28 39,82 14,07 



