( io4 ) 



» En face de ces résultais, il est impossible de conclure que les alcools 

 supérieurs soient uniquement produits par la' fermentation normale du 

 sucre, et il faut attribuer à une autre cause la formation de la majeure 

 partie de ces alcools. 



» Tout d'abord il convient de ne pas perdre de vue ce fait, qu'à la fin 

 de la fermentation la vie de la levure peut être troublée par les phéno- 

 mènes d'autophagie. Ne trouvant plus de sucre à sa disposition, elle dé- 

 compose la réserve hydrocarbonée, le glycogène qu'elle a accumulé pen- 

 dant sa vie de ferment, et il est possible qu'à ce moment elle donne 

 naissance à des quantités d'alcools supérieurs différentes de celles qu'elle 

 a produites au cours même delà fermentation. 



» Mais il est de ces expériences une interprétation plus probable qui 

 me porte à admettre que les alcools supérieurs sont dus, pour la plus 

 grande partie du moins, au développement d'un organisme microscopique 

 dont l'action se trouve, au début de la fermentation, étouffée par l'action 

 de la levure, et qui reprend son activité quand celle-ci a terminé son 

 œuvre. 



» On peut, en se plaçant au point de vue industriel, tirer de ce travail 

 des conclusions intéressantes. 



» On sait que, par la fermentation dite complémentaire, le vin, le 

 cidre, la bière, prennent un bouquet qu'ils n'avaient pas aussitôt après la 

 fermentation tumultueuse terminée. Pendant cette fermentation complé- 

 mentaire, l'alcool s'éthérifie au contact des acides; mais, en même temps, 

 comme je viens de le montrer, des alcools supérieurs se forment, alcools 

 supérieurs dont l'odeur est repoussante quand ils sont isolés, mais qui, 

 en faible quantité, donnent à l'alcool un arôme spécial, alcools supérieurs 

 dont les éthers, en tout cas, auront un parfum plus accentué que les 

 éthers de l'alcool éthvlique. 



» S'il est bon d'abandonner les boissons à la fermentation complémen- 

 taire, pour parfaire l'arôme qu'elles doivent posséder, il n'en est pas de 

 môme des moûts industriels qui sont appelés à fournir des alcools neutres. 

 Plus on attendra avant de passer ces moûts à la colonne, plus on s'exposera 

 à voir des alcools supérieurs se former, qui diminueront à la rectification 

 le rendement en alcool bon goût. » 



