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pur, la même quantité d'acide tartrique qu'un vin non plâtré de même 

 origine. Si donc, à un moment quelconque, il s'y forme un dépôt détartre, 

 ce tartre ne pourra avoir pris naissance qu'en enlevant au sulfate neutre 

 une partie de la potasse qu'il renferme, c'est-à-dire en produisant du bi- 

 sulfate. 



» Le raisonnement de MM. Roos et Thomas s'applique sans difficulté 

 aux vins qui sont partiellement plâtrés, et je reconnais volontiers que 

 presque tous les vins traités par le plâtre sont dans ce cas; mais j'ai prouvé 

 autrefois que les conditions ci-dessus définies peuvent être réalisées et j'ai 

 raisonné, non sur les vins livrés le plus souvent par le commerce, mais sui- 

 des vins dont je donnais l'analyse et dont j'indiquais l'origine. 



« Les vins semblables à celui-ci sont rares, mais tous ceux qui ont fré- 

 quemment l'occasion d'analyser des vins plâtrés en ont rencontré et ont 

 été frappés de la faible différence existant entre leur poids total de cendres 

 et celui du sulfate de potasse. C'est en opérant sur des vins de cette espèce 

 qu'Henninger, M. Ch. Girard et moi-même avons pu constater la pré- 

 sence d'acide sulfurique soluble dans l'alcool ou dans l'alcool éthéré. 



» Pour rechercher dans un vin l'acide sulfurique libre, MM. Roos et 

 Thomas ont recours à un procédé détourné qui consiste à substituer l'acide 

 chlorhydrique à l'acide sulfurique. Cette substitution ne me paraît pas 

 présenter de grands avantages. Le Comité consultatif d'hygiène de France 

 partage mon opinion, puisqu'il se borne à conseiller l'analyse complète 

 des cendres. Dans toute opération bien conduite, les résultats sont forcé- 

 ment identiques, mais la recherche directe étant beaucoup plus simple 

 paraît devoir être préférée. 



» Afin de me rendre compte de la sensibilité du procédé indiqué par M. le Rappor- 

 teur du Comité consultatif d'hygiène de France, j'ai pris un vin non plâtré, d'origine 

 sûre, renfermant o§ l ',32 d'acide sulfurique naturel par litre (calculé en SO*H 2 ). 



» Ce vin a été additionné d'acide sulfurique libre dans les proportions suivantes : 



Par litre. 



gt 

 a 4>oo (imbuvable). 



P i ,80 (imbuvable). 



7 1,00 (très acide, mais bon ). 



8 0,55 (saveur des plus agréables). 



» Chacun des mélanges a été partagé en deux portions égiles : l'une n'a subi aucun 

 traitement, l'autre a été saturée parle carbonate de potasse pur. 



» Les huit échantillons ainsi obtenus ont été évaporés à sec au bain-marie, carbonisés 



