( 664 ) 

 tation alcoolique normale. Les expériences que j'ai l'honneur de soumettre 

 à l'Académie viennent confirmer cette conclusion. 



» I. Si les organismes étrangers à la levure et qui produisent ces alcools 

 sont en réalité gênés dans leur développement par la levure elle-même, 

 ils doivent l'être d'autant plus que la quantité de levure employée pour 

 ensemencer la cuve aura été plus considérable, et que la fermentation 

 proprement dite aura été pins active; on doit donc obtenir, en employant 

 une grande quantité de levure, un flegme plus pur en alcools supérieurs 

 qu'en faisant usage d'une quantité de levure plus faible. C'est ce qui a eu 

 lieu en effet dans les deux séries d'expériences que j'ai entreprises. 



» Deux solutions de sucre (saccharose), de densité égale, ont été mises 

 en présence, l'une d'une quantité d'une levure industrielle, qui représen- 

 tait (à l'état pressé) 80 pour 100 du sucre, l'autre d'une quantité qui n'en 

 représentait que 20 pour 100. Les deux liquides ont été distillés et les 

 flegme<, soumis à la distillation fractionnée, dans des conditions absolu- 

 ment comparables, ont fourni des quantités d'alcools supérieurs insolubles, 

 qui sont inscrites dans le Tableau ci-dessous. 



« La même expérience a été faite non plus avec du sucre pur, mais avec 

 un produit commercial désigné sous le nom de maltose et qui, provenant 

 de la saccharificationdu mais par le malt d'orge, contient, en même temps 

 que du sucre fermentescible, des matières azotées et des matières minérales, 

 et dont la dissolution constitue par conséquent un véritable moût indus- 

 triel. Chacune des fermentations représentait un hectolitre et demi. Dans 

 un cas, le mallose a été mis en contact de 35 pour 100 de son poids de 

 levure pressée, dans un autre de 2 pour 100 seulement. Les liquides alcoo- 

 liques obtenus par la distillation de ces moûts ont été traités comme pré- 

 cédemment et ont fourni également des quantités d'alcools supérieurs 

 assez différentes les unes des autres pour confirmer l'exactitude de l'hypo- 

 thèse qui m'avait servi de point de départ. 



Première série. Deuxième série. 



Moût de sucre pur. Moût de maltose. 



Alcools supérieurs Alcools supérieurs 



extraits extraits 

 de i lil ,8oo par litre de 2 lil ,70o par litre 

 d'alcool pur. d'alcool pur. d'alcool pur. d'alcool pur. 

 Fermentation avec beau- 

 coup de levure 2 CC ,65 i cc ,47 'o oc , 7 3 ,c ,96 



Fermentation avec peu 



de levure 4 rc , ' 5 2", 3o i 4 m , 3 5 re , 29 



