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» Les fermentations faites avec beaucoup de levure ont été nécessaire- 

 ment plus actives, et ont donné à la distillation un rendement en alcool 

 brut plus élevé que celles où figuraient des proportions plus faibles de le- 

 vure. 



» II. En donnant à une fermentation une activité spéciale, on doit obte- 

 nir un moût plus pauvre en alcools supérieurs cpie dans le cas où l'on 

 abandonne la fermentation à elle-même. Cette activité, je l'ai produite ar- 

 tificiellement en ajoutant au moût une certaine quantité de drèche de bras- 

 serie, préalablement stérilisée. M. Delbrùck a montré, en effet, que les 

 moûts qui contiennent de la drèche fermentent plus vivement et donnent 

 plus d'alcool que les moûts clairs, et il attribue ce fait à ce que la drèche, 

 soulevée par l'acide carbonique qui se dégage de la fermentation, produit 

 un brassage incessant de la cuve et amène continuellement à la surface, à 

 l'air par conséquent, la levure qu'elle entraine. J'ai donc, parallèlement au 

 second moût de la deuxième série, ensemencé un moût de maltose qui s'est 

 trouvé dans des conditions de concentration, d'acidité, de température, 

 identiques au précédent. La seule différence venait de ce qu'il contenait de 

 la drèche, tandis que l'autre n'en contenait pas. La distillation fractionnée 

 des flegmes qu'ont fournis l'un et l'autre moût a donné les résultats suivants : 



Alcools supérieurs 



Alcool produit extraits 



pour 100 de 2 1 ' 1 , 700 par litre 



du maltose. d'alcool pur. d'alcool pur. 



ce ce. 



Fermentation avec drèche 3o,g 12,7 '1,70 



Fermentation sans drèche 28,2 1 ^ , 3 5, 29 



» Les écarts que l'on constate dans les rendements d'alcools supérieurs 

 tiennent encore à ce fait : que la fermentation du moût pâteux a été plus 

 active que celle du moût clair. 



» III. Je me permettrai enfin de rappeler une série d'expériences que 

 j'ai publiée autrefois (') et qui montre encore le rôle que peuvent exercer 

 les fermentations étrangères à la levure. La température de fermentation 

 influe sur le rendement en alcools supérieurs. Au fur et à mesure que la 

 température s'abaisse, que les rendements en alcool total augmentent, 

 et que, par conséquent, la fermentation se fait dans des conditions de 

 pureté plus grande, on voit la proportion des alcools supérieurs diminuer. 



(') Comptes rendus, t. CVII, p. 182. 



