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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Des micro-organismes que /' on rencontre sur les rai- 

 sins mûrs et de leur développement pendant la fermentation. Note de 

 MM. V. Martixasd et M. Rietscii. 



« Pour nous rendre compte de la nature et du nombre des micro-orga- 

 nismes à la surface des raisins, nous avons d'abord, suivant le procédé 

 employé par Pasteur ( ' ), introduit des grains isolés dans des tubes à essai 

 contenant un liquide sucré, stérilisé, et nous avons observé pendant plu- 

 sieurs jours : 



» Pour les raisins de Fleurie, Pouilly blanc, Volney, Montrachet, Aloxe, 

 Corton, Clos-Vougeot, Chambertin, Folle blancbe de Saujon et une espèce 

 commune du Midi, tous les tubes se sont remplis de moisissures sans fer- 

 menter. Pour trois espèces communes (sur 10) du midi de la France et de 

 l'Algérie, trois lots des Côtes rôties, la Chapelle de Guinchay, Chenas, 

 Thorins, Bordeaux, Cabernet-Sauvignon, tous les tubes au contraire ont 

 fermenté. Pour d'autres lots les tubes à moisissures seulement et sans 

 fermentation ont varié dans la proportion de 20 à 80 pour 100, tandis cpie 

 le reste des tubes fermentait. Enfin dans l'ensemble de nos essais les 

 6 centièmes des tubes sont restés simplement limpides ( 2 ). 



v Le liquide sucré en fermentation a été ensemencé sur plaques dans un 

 certain nombre de cas; pour chaque cas plusieurs colonies prélevées 

 méthodiquement ont été transportées sur agar et soumises à une étude 

 ultérieure. On a constaté ainsi que 5 tubes ensemencés avec des raisins 

 communs (sur8 examinés) ne contenaient guère à ce moment que des 

 Saccharomyces apiculatus ; même résultat pour les tubes de Côtes rôties, 

 d'Aloxe et de Bordeaux soumis à ce contrôle. Trois tubes de raisins com- 

 muns n'ont donné que 20 pour 100 environ de S. ellipsoideus, le reste 

 étant formé surtout par des mycodermes et des S. apiculatus. 



» Nous avons cherché à déterminer approximativement le nombre des 

 micro-organismes existant sur la pellicule des raisins et susceptibles de se 

 développer en milieu acide. Pour cela une fraction de grappe exactement 

 pesée a été lavée à plusieurs reprises avec de l'eau et un pinceau stérilisés; 

 i cm ou quelques centimètres cubes des eaux de lavage diluées sont ense- 



( ') Études sur ta bière. 



{ - ) Voir les résultats obtenus par Pasteur dans Études sur la bière. 



