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 mencées sur plaques clans du malt gélatinisé; on compte les colonies et 

 l'on rapporte leur nombre à i gl ' de raisin. On a trouvé, pour un raisin 

 d'Algérie, 4320000 colonies; toutes celles examinées étaient dues à \' api- 

 culatus; point de moisissures. Un raisin des Côtes rôties a donné 280000 

 colonies de moisissures et 192000 d'apiculatus ; le pouilly i3oo moisissures 

 et 170 autres colonies diverses; le corton-bressende 640000 moisissures et 

 i44°oo° diverses; le bordeaux 90000 moisissures et 20000 diverses; un 

 raisin du marché de Marseille 4 000 moisissures et 190000 de levures et 

 mycodermes; un autre de même provenance 68000 moisissures et seule- 

 ment 200 autres colonies; la folle-blanche 128000 moisissures et pas d'au- 

 tres colonies. 



» Nous avons encore abandonné à la fermentation divers lots de raisins 

 écrasés; après vingt-cpiatre heures, le liquide a été ensemencé sur plaques. 

 Pour vingt lots de divers crus du Beaujolais, de la Bourgogne, du Borde- 

 lais, de la Charente, des Côles rôties, les colonies en gélatine n'étaient 

 guère formées que par des moisissures et des apiculatus; ce n'est qu'à 

 l'aide d'ensemencements répétés que l'on réussissait à trouver quelques 

 colonies de S. ellipsoideus. 



» Nous avons alors sur 4 lots suivi la marche de la fermentation pen- 

 dantplusieurs jours, en faisant toutes les vingt-quatre heures un ensemence- 

 ment sur plaques. Après soixante-douze heures, le meursault n'a donné que 

 des apiculalus; après quatre-vingt-seize heures, un mycoderme particulier 

 tient presque toute la place; après cent vingt heures, ce sont de nouveau 

 les apiculatus qui prédominent; après cent quarante-quatre et cent soixante- 

 huit heures, les S. cllipsoideus se montrent enfin en majorité. Pour la ro- 

 manée-conti le début est le même; après soixante-douze heures seulement, 

 les S. ellipsoideus se montrent à côté des upiculatus ; mais ceux-ci persistent 

 nombreux jusqu'à la fin de la fermentation (cent soixante-huit heures). Un 

 lot de Belmont (Ain) ne donne, après soixante-douze heures, que des api- 

 culatus qui se maintiennent encore jusqu'à la fin; les ellipsoidcus apparais- 

 sent seulement au bout de quatre-vingt-seize heures. Le quatrième lot du 

 marché de Marseille n'a fourni que des apiculatus pendant toute la fermen- 

 tation et même après un mois (vin très doux et peu alcoolique). 



» Le même procédé a été employé encore pour des lies quarante à cin- 

 quante jours après la fermentation. Les plaques de la Chapelle de Guin- 

 chay ont été envahies par les moisissures ; de même celles de Pierry (Cham- 

 pagne) qui prirent de plus une forte odeur acétique. Même odeur poul- 

 ies plaques de Verrenay et Romont (Champagne) et de Moulin-à-Vent; 



