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 celle élude a été faite, c'est là ce que savent et pratiquent un grand nombre 

 de viticulteurs sans vignes, au détriment des vrais colons algériens. 



» La production du vin de figue est encore préjudiciable aux intérêts 

 du Trésor. Les Algériens, en effet, ayant la faculté de viner leur récolte 

 à i5°, présentent ce vin factice en autorisation de vinage, non seulement 

 une fois, mais plusieurs fois de suite, après l'avoir dédoublé par mouillage, 

 ce qui leur permet d'écouler facilement de l'alcool en franchise de droits. 



» La Chimie montre cependant que la caractérisation du vin de figue 

 n'est pas impossible et voici comment. Lorsqu'on évapore ioo cc de cette 

 liqueur en consistance de sirop et qu'on l'abandonne en lieu frais et sec, le 

 résidu, au lieu de rester liquide, non seulement se prend en masse dans les 

 vingt-quatre heures, mais il présente encore la particularité de se diviser 

 en îlots cristallins indépendants. Si, après avoir lavé ces cristaux à l'alcool 

 froid à 85°, de façon à enlever la glycérine, un peu de sucre et les acides 

 organiques, on épuise le résidu, mélangé de noir, par le même alcool bouil- 

 lant, on en sépare, après évaporation de ce dissolvant, une substance cris- 

 tallisable que ses propriétés organoleptiques, physiques et chimiques dé- 

 noncent comme formée de marmite pure. 



» Depuis que M. Bourquelot a démontré le mode et l'époque de la pro- 

 duction de ce sucre dans les champignons, il n'était pas difficile de prévoir 

 que pareils phénomènes devaient se produire dans les figues, non seule- 

 ment après leur cueillette, mais même déjà sur l'arbre, à partir du moment 

 de leur maturité, et l'on pensait qu'une transformation analogue des gly- 

 coses doit avoir lieu dans d'autres fruits indigènes ou tropicaux, surtout 

 dans ceux qui se conservent longtemps à l'état de fraîcheur dans les frui- 

 tiers. 



» Mais, à cause de cela même, peut-on considérer cette mannite comme 

 caractéristique du vin de figue? On l'a retrouvée, il est vrai, dans certains 

 vins et nous l'avons extraite nous-même de quelques vins blancs giron- 

 dins; mais, ici, comme dans les vins de raisins secs ou quelques autres vins 

 normaux, ce n'a jamais été qu'exceptionnellement et à la dose de quel- 

 ques décigrammes par litre, tandis que les vins de figue en contiennent de 

 6 gr à 8s r par litre. Bien mieux, à l'aide d'expériences synthétiques, nous 

 avons pu nous assurer que le dosage de cette mannite peut servir à déceler 

 un coupage de vin normal algérien, avec moitié et même un quart de vin 



