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CHIMIE industrielle. — Sur un moyen de reconnaître la margarine mêlée 

 au beurre. Note de M. R. Lézé, présentée par M. Troost. 



« Nous avons donné, il y a quelque temps déjà, le résultat des recherches 

 entreprises pour découvrir les fraudes des beurres. 



« Nous avons montré qu'en turbinant les beurres à la température de leur 

 fusion, à la vitesse de 6o m environ par seconde et cela pendant une heure, 

 on séparait la matière alimentaire en trois constituants : l'eau à la partie 

 inférieure, une émulsion blanchâtre et enfin, au-dessus, la matière grasse 

 purifiée. Nous avons montré que l'émulsion blanchâtre était maxima dans 

 les beurres purs, nulle dans les margarines. 



» Depuis notre Communication nous avons souvent vérifié l'exactitude 

 de nos conclusions premières; mais il n'y avait pqs à se dissimuler que la 

 réalisation de ces expériences était difficile, puisqu'il faut posséder une 

 écrémeuse à vapeur et un pasteurisateur. 



» Nous nous sommes préoccupés de simplifier ce matériel coûteux et 

 île diminuer le temps de l'opération. 



» L'examen microscopique des margarines de commerce montre que 

 ces graisses, qui sont préparées à la baratte, contiennent de fortes pro- 

 portions d'air émulsionnées dans la masse et ces petites bulles d'air empri- 

 sonné donnent un aspect laiteux à la margarine récemment fondue; peu 

 à peu, à la chaleur, l'air se dégage et la margarine prend l'aspect d'une 

 huile. 



» Pour mettre mieux ce phénomène en évidence, nous avons eu l'idée 

 d'ajouter à la graisse fondue une substance assez avide d'eau pour hâter la 

 séparation de l'eau que contiennent toujours les graisses alimentaires, dans 

 la proportion de 10 à 12 pour 1 00 en moyenne ; il fallait trouver une matière 

 n'ayant, dans les circonstances de l'essai, aucune action désorganisatrice : 

 le sirop de sucre, remplit très bien les conditions requises; il était à pré- 

 voir que le sirop de sucre, en hâtant la séparation de l'eau et en donnant 

 avec elle une dissolution de densité assez forte, séparerait plus nettement 

 l'émulsion blanchâtre dont nous avons parlé. 



» L'action du sirop de sucre est, en effet, remarquable et des plus 

 promptes. 



« L'expérience nous a montré qu'on obtenait les réactions les puis nettes 



