avec du sirop de sucre bien saturé et employé dans la proportion d'un 

 sixième environ du volume du beurre en expérience. 



» On verse i cc ,o du sirop concentré dans un tube de verre bouché et 

 portant un trait à io cc , on place ce tube dans un bain-marie tiè !c et l'on 

 ajoute par petites portions le beurre à essayer, jusqu'à ce que le niveau at- 

 teigne le repère 10; le beurre fondant à mesure, ce point est très facile à 

 observer. 



» On bouche et l'on agite légèrement le tube chaud ; puis, en l'attachant 

 avec une ficelle, on le fait tourner quelques instants en fronde. Cette der- 

 nière opération est quelquefois même inutile. 



» Le beurre pur se reconnaît aussitôt ; la matière grasse est transparente 

 et limpide, l'émulsion blanchâtre est volumineuse, bien rassemblée si l'on 

 fait tourner suffisamment le tube. 



» Dans les beurres margarines, la matière grasse reste soluble et lai 

 teuse : cette réaction est,nette et sensible; nous n'avons, jusqu'à présent, 

 pas éprouvé la moindre incertitude à condamner comme fraudés des 

 beurres contenant 20 pour 100 et même i5 pour 100 de margarine et nous 

 avons répété ces essais sur des beurres et des margarines d'origines très 

 diverses. Les beurres salés donnent les mêmes réactions que les beurres 

 frais. L'aspect de la matière grasse fondue est caractéristique, mais il y a plus. 



» On sait que les oléo et les margarines du commerce présentent nor- 

 malement le phénomène de la surfusion; elles communiquent cette cu- 

 rieuse propriété aux graisses et l'on remarque très bien, lorsque L'on fait 

 des études comparatives, que des tubes préparés ensemble, fondus en 

 semble, se figent à des moments différents. 



» Les beurres, en se refroidissant, deviennent pâteux et se troublent, 



c'est eux qui deviennent opaques alors que les mélanges conservent une 

 demi-transparence et leur aspect de matières fondues. 



» De légers chocs imprimés de temps à autre à tous ces tubes montrent 

 que les tubes à beurre sont pris, tandis que les graisses contenant de l'oléo 

 sont encore à l'état liquide. 



« Pour la facilité de ces expériences, nous avons fait construite des 

 tubes bouchés composés de deux parties cylindriques de diamètres diffé- 

 rents, mais de même longueur, 5 cm . La partie inférieure est étroite, elle 

 comporte 3 CC divisés en dixièmes; c'est au moyen de cette graduation que 

 l'on mesure le sirop de sucre; la partie supérieure, plus large, est simple- 

 ment divisée en centimètres cubes jusqu'à 12. 



