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 vins sont sujets pondant les transports par lerro et par mer, et lorsqu'ils 

 sont parvenus à leiu' destinatioii. Dans certaines contrées tle la France, le 

 sol et le climat sont si bien appropriés à la culture de la vigne, qu'en 1864 

 le seul déparlement de l'Hérault a produit plus de sept millions d'hecto- 

 litres de vin, et, en i865, plus de dix millions d'hectolitres. 



» La première partie de l'ouvrage renferme la description des maladies 

 des vins et des ferments qui les occasionnent. 



» La deuxième traite de l'influence de l'oxygène dans les pratiques de la 

 vinification. 



» La troisième, enfin, fait connaître un procédé industriel de conserva- 

 tion des vins, dont la propriété et le négoce sauront tirer, je l'espère, un 

 immense profit. Déjà l'Académie a reçu à ce sujet une communication im- 

 portante de M. H. Mares, l'un de ses Correspondants, et je sais que de di- 

 vers côtés des essais sont tentés par beaucoup de personnes. Ce procédé est 

 très-pratique, puisqu'il n'est qu'une extension du |)rocédé des conserves 

 d' Appert. 



» J'a|)pelle l'attention sur un Rapport contenu dans la troisième partie de 

 l'ouvrage, Rapport émanant d'une Sous-Commission désignée par la Conuiii.s- 

 sion syndicale du commerce des vins dans Paris. La dégustation par des 

 personnes exercées est toujours le critérium auquel il faut avoir recours en 

 dernier ressort pour juger de la valeur comparée de divers échantillons de 

 vins. Je devais donc solliciter l'appréciation, à ce point de vue, dés per- 

 sonnes le plus autorisées. Les détails de la dégustation des vingt et ime espèces 

 de vin ([ue j'ai soumis à MM. les membres de la Commission, et les conclu- 

 sions de leur Rapport, mettent en évidence les l)ons résultats que l'on peut 

 attendre de la pratique du chauffage, pour les sortes les |ilus diverses de vins 

 naturels, depuis les plus communs, tels que les vins de coupage du com- 

 merce de détail dans Paris, jusqu'aux vins des plus grands crus de la Bour- 

 gogne. Ainsi tombent devant l'autorité des faits et le jugement d'hommes 

 compétents les conti-adiclions qui se sont fait jour au sujet de la généralité 

 d'application du procédé dont il s'agit, contradictions auxquelles j'avuis 

 jugé sans utilité de répondre, tant que mon ouvrage et le Rapport <le la 

 Commission syndicale ne pouvaient être livrés à la publicité. » 



