( 8o/4 ) 

 déchiré les cellules, destruction plus rapide et plus considérable qu'on ne 

 pense. 



» L'expérience suivante, facile à répéter, rend tangible cet effet anti- 

 septique des acides : que l'on prenne une partie de jus de betteraves, qu'on 

 Tamorce avec 5 pour loodu même jus devenu glaireux spontanément, et 

 qu'on sépare ce liquide par moitié dans deux vases différents. 



» Que dans l'un on ajoute 2 ^à 3 millièmes de son poids d'acide sulfu- 

 rique à 66 degrés. Le lendemain, on remarquera que le jus non acidifié sera 

 devenu trouble et visqueux, tandis que l'autre sera resté fluide et lin)pide 

 au-dessus et autour du dépôt provenant de sa défécation. 



» Les essais suivants, que j'ai faits il y a deux ans, montrent qu'en même 

 temps que le jus non acidulé subit celte altération visqueuse, sa richesse 

 en sucre cristallisable diminue aussi de plus en plus. 



» Les betteraves siu' lesquelles ils ont porté proviennent des deux dépar- 

 tements de l'Oise et du Pas-de-Calais. Apres les avoir râpées, on en a amorcé 

 la pulpe avec 5 à 6 pour 100 de pulpes semblables devenues visqueuses, 

 puis on l'a aussitôt séparée en autant de portions de aoo grammes qu'il y 

 a eu d'expériences faites. On a eu ainsi : 



« Il ressort de ces essais que, contrairement aux idées admises, les acides, 



