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 au lieu d'intervertir le sucre à froid dans les jus, le préservent contre 

 l'action destructive des ferments. 



» Les mêmes expériences, répétées à des époques plus avancées de la 

 conservation de la betterave, ont donné des résultats encore plus con- 

 cluants. Les acides les plus énergiques préservent mieux le sucre que les 

 plus faibles; mais il convient de faire observer que, parmi ces derniers, ceux 

 qui, dans le tableau précédent, ne paraissent avoir exercé aucune action 

 conservatrice, n'en ont pas moins produit un résultat très-favorable pour 

 le travail du jus, en l'empêchant de devenir visqueux. 



» 3° Il est facile d'éviter l'uiconvénient du cal par un choix mieux en- 

 tendu des substances acides. 



» Les acides fluorhydrique, hydrofluosilicique, l'acide phosphorique et 

 plusieiu's de leurs combinaisons acides, comme le fluosilicate île magnésie, 

 que j'ai obtenu cristallisé avec une grande facilité, les fluosilicates (l'alu- 

 mine, de manganèse, les biphosphates de chaux, de magnésie ou d'alu- 

 ' mine, le phosphate de chaux dissous ou attaqué par l'acide fluorhydrique 

 (acide phosphorique), par l'acide hydrofluosilicique, par l'acide hydro- 

 chlorique, par l'acide nitrique, et même ces deux derniers acides seuls, 

 employés avec ménagement, ne produisent jamais de cal et peuvent êlre 

 maniés sans dangers pour les ouvriers et pour les pulpes. 



» 4° La défécation par les acides se complète facilement par la précipi- 

 tation au sein du jus de certains corps eu général plus ou moins basiques, 

 comme la magnésie, les silicates et les aluminates de chaux, la combinai- 

 son de l'empois avec cette chaux, les phosphates insolubles, les fluorures 

 de magnésium, de calcium et d'aluminium, etc. ; et l'on trouve dans les 

 acides sus-mentionnés un moyen fort simple de faire apparaître ces dépôts. 

 Il suffit de les saturer avec de la chaux ordinaire ou dolomilique, ou de 

 dissoudre auparavant dans le jus acidulé les corps basiques ou autres que 

 l'on vent précipiter. 



» On effectue ainsi dans le travail en grand une sorte d'analyse, sépa- 

 rant d'abord les acides insolubles organiques mis en liberté par ceux que 

 l'on ajoute; puis les acides solubles en même temps que les composés 

 neutres ou basiques susceptibles de former avec la chaux ou la magnésie 

 des combinaisons peu solubles. 



» Un des avantages importants de cette méthode, c'est d'obtenir une 

 défécation des plus complètes au sein d'un jus sans aucuii excès de chaux, 

 en sorte qu'on peut inmiédiatement l'évaporer et le cuire, sans avoir besoin 

 de le saturer ou de le passer sur du noir. 



