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 disparu, parce que la réaction fortement acide qui se déclare dans la li- 

 queiH- met un terme à la fermentation. La surface de la liqueur est alors 

 (après disparition complète de l'écume; couverte d'une dèlicalc pellicide 

 proligère, blanche, formée par de très-petites cellules de levure et des cel- 

 lules bacilliformes, qui très-souvent représentent de petites chaînes com- 

 posées de plusieurs membres. La majeure partie de la levure s'est dé|iosèe 

 au fond du vase ; on ne remarque point en elle de nouvelles productions; 

 ses cellules, dont le volinne dépasse toujours de beaucoup celui des cel- 

 lules globuleuses de la pellicule, renferment plusieurs petites vacuoles ou 

 quelquefois une seule plus grande, qui toutes, du reste, sont remplies d'un 

 liquide aqueux et transparent. Quant à la pellicule proligère, elle fructifie 

 enfin sous la forme de Penicilliiiin, lorsqu'elle reste à la surface de la li- 

 queur. Si, au contraire, on la tient submergée dans un appareil appro|)rié 

 avec de l'eau miellée, de manière à la garantir du contact de l'air, elle ne 

 fructifie pas, mais elle produit un mouvement de fermentation avec déga- 

 gement d'acide carbonique. 



» Pour le dépôt de levure, qui est resté inerte au fond du vase, ses 

 qualités vitales ne sont pas encore éteintes; on peut, par exemple, eu dé- 

 posant cette levure sur un fragment de ponune de terre (bouillie auparavant) 

 et en la laissant exposée à l'air, parvenir à la faire fructifier sous forme de 

 Pénicillium, de Macor ou autrement, toutefois ayant la précaution d'exclure 

 la poussière suspendue dans l'air. Ce n'est qu'au bout de neuf mois environ 

 qu'ayant perdu la faculté de déterminer la fermentation, d'engendrer une 

 pellicule ou de fructifier, elle doit être considérée comme morte. 



» La manière d'être de la levure à des températures élevées est d'un in- 

 térêt tout spécial. Vient-on à chauffer pendant quelque temps la liqueur 

 entrée en fermentation de 60 a 7/1 degrés, la fermentation s'arrête pour re- 

 commencer quelques jours après le chauffage, et cela dans un degré affai- 

 bli. Ou remar(pie alors que les cellules de la levure ont été affectées par la 

 chaleur; \euv pUmmi présente l'aspect d'une matière coagulée, qui cepen- 

 dant repasse insensiblement à l'état normal ; des que les vacuoles ont re- 

 paru, le dégagement du gaz commence de nouveau. Mais le mode de végé- 

 tation d'un grand nombre de cellules de la levure est alors changé : au lieu 

 des bourgeons globuleux normaux, elle produit des appendices bacillaires, 

 scndjlables à ceux (pii se trouvent dans la j)ellicule mentionnée plus haut, 

 mais de dimensions bcaucou|) plus fortes. Si l'on chauffe à une tempéra- 

 ture encore un peu plus élevée, la levure perd la facidlé de déterminer 

 la fermentation, tout en conservant celle de produire une pellicule. A 



