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 M. le marquis de Dampierre, propriétaires de vignes dans les Charentes, 

 l'envoi de quelques grappes de raisins de la variété dite folle blanche, qui 

 produit les grandes eaux-de-vie de cette région. Ces messieurs ont favora- 

 blement accueilli nta demande et je leur en exprime ici mes remercie- 

 ments sincères. 



» J'ai donc reçu de ces messieurs, dans les derniers jours du mois de 

 septembre, deux petites caisses de raisins qui sont arrivés à Paris en bon 

 état de conservation. Cueillis au moment des vendanges, leur maturité 

 laissait cependant à désirer : la gelée précoce du 17 septembre avait 

 ralenti la végétation de la vigne et retardé la maturation entière du fruit. 

 C'est à l'effet désastreux de cette gelée qu'on doit attribuer le titre al- 

 coolique inférieur de la plupart des vins blancs de 1889 de cette région. 



» Chacune des grappes de raisins contenues dans les petites caisses a 

 été mise à fermenter séparément; on a même choisi les grains les mieux 

 venus, afin d'en obtenir des produits d'une plus grande pureté. Or il est 

 arrivé que, sur quatre essais faits avec les raisins de M. le marquis de 

 Dampierre, aucun n'a donné lieu à fermentation. Ces raisins écrasés, 

 soumis pendant quinze jours à une température de 20'^ à So", n'ont pas 

 dégagé une bulle de gaz acide carbonique, et ils avaient alors à leur sur- 

 face des champignons blancs visibles à l'œil nu. 



» Les raisins de M. Lecoq de Boisbaudran, traités dans les mêmes con- 

 ditions, à deux jours d'intervalle, ont donné cinq fermentations .sur six. 

 Leurs lies, plusieurs fois cultivées séparément dans du jus de raisin préala- 

 blement stérilisé, puis examinées au microscope, n'ont pas présenté les 

 cellules de la levure ellipsoïdale, mais celles qu'on désigne sous le nom de 

 levure apiculaliis. Or ces deux levures sont bien caractérisées par leur forme, 

 par leur puissance fermentescible et par leur origine. 



» La levure apiculatus a ses cellules plus petites que celles de la levure 

 ellipsoïdale; elles ont la forme d'un citron, terminées à leurs deux pôles 

 par deux espèces de mamelons; enfin, on doit la considérer comme une 

 levure incomplète, qui fait bien fermenter le glucose, mais n'a aucune action 

 sur le sucre. Son cycle est bien connu : elle apparaît au printemj)s sur les 

 fleurs des plantes nectarifères, plantes visitées par les abeilles, et ces in- 

 sectes la disséminent sur tous les fruits et la rapportent sur les rayons des 

 mouches à miel, où elle passe l'hiver. C'est elle, avec la levure Pasteur, qui 

 fait fermenter les cerises et donne naissance au kirsch. Elle concourt, avec 

 la levure ellipsoïdale, à la fermentation du jus de raisin dans des propor- 

 tions assez restreintes. 



C. R., 1890 r' Semestre. (T. C.\, N» 10.) 7' 



