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)> La levure ellipsoïdale possède la tonne d'une ellipse. C'est, en outre, 

 une levure complète : elle jouit de la propriété d'intervertir le sucre, c'est- 

 à-dire de le transformer, au moyen d'une diastase qu'elle sécrète, en ses 

 deux glucoses, et de le faire ensuite intégralement fermenter. On emploie 

 ce procédé pour la séparer d'autres levures, dont le pouvoir fernicntescible 

 est moins actif en présence du sucre. Elle apparaît sur le raisin pendant sa 

 maturation et devient la levure dominante dans la fermentation. On ignore 

 comment elle prend naissance sur la pellicule du fruit; et, comme elle 

 communique aux moûts et aux autres liquides sucrés qu'elle fait fermenter 

 des parfums différents suivant son origine, elle possède en quelque sorte 

 une spontanéité propre à chaque espèce ou du moins à chaque groupe de 

 cépages qui la produit. 



î) D'où peut provenir l'absence de la levure ellipsoïdale sur les raisins 

 des Charcutes, que j'ai eus à ma disposition? Le refroidissement survenu 

 vers le milieu de septembre a pu enrayer le développement de ce petit vé- 

 gétal. M. Le Bel rapporte, dans ses Mémoires, un fait à peu près analogue : 

 en 1882, année assez pluvieuse, les raisins de ses vignes, situées en Alsace, 

 n'ont pas eu de levure ellipsoïdale et n'ont fermenté qu'avec la levure 

 Pasteur. Mais l'automne sec et chaud, à part |)endant quelques jours, de 

 1889 était favorable à l'apparition de cette levure sur le raisin, et son ab- 

 sence me paraît devoir aussi résulter d'injections tardives de sels de cuivre 

 sur les feuilles de la vigne pour les préserver du mildew. Pour chercher à 

 déterminer cette influence, on a fait, après divers tâtonnements, les expé- 

 riences suivantes : 



» Dans de petites fioles à fond plat, on a introduit 4o" de jus de raisin filtré à clair 

 el stérilisé par la chaleur. On y a ajouté des quantités de sulfate de cuivre renfermant 

 ,mgr^ .juigr^ gmgi- (,u '^mgr (j,, cuivrc, et l'on a enscniencé ces liquides avec un peu d'une 

 culture récente de levure ellipsoïdale de Champagne. Enfin, on les a exposés à une 

 température variable de 18° à 25°. Dans ces conditions, une culture de cette levure, 

 exemple de cuivre, germe entre seize à dix-huit heures et est en pleine fermentation 

 en vingt-quatre heures. 



» 1° L'essai fait avec i"'S'' de cuivre n'a paru commencer à germer qu'au bout de 

 trente heures, el sa fermentation s'est déclarée en soixante heures. Elle n'était bien 

 lancée que vingt-quatre heures après. 



» 2° Avec 2"'i'' de cuivre, la germination a semblé se faire vers soixante-huit heures 

 et la fermentation vers quatre-vingt-seize heures; celte dernière a continué assez len- 

 tement dens la suite. 



» 30 et 4° Au fond des deux petites fioles contenant S^s^ et 4'"^' de cuivre, on a re- 

 marqué, au bout de quatre-vingt-seize heures, quelques petits points blancs, indiquant 

 un commencement de germination ; ((uelques bulles de gaz se sont dégagées vingt- 

 quatre heures après, et la fermentation a ensuite continué lentement. 



