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» Mais cet appareil est d'un prix très élevé, et j'ai reconnu que l'on 

 pouvait faciliter la séparation en saturant en tout ou en partie l'acide em- 

 plové par un alcali, l'ammoniaque. L'opération réussit très bien avec 

 l'acide chlorhvdriquc ; elle est un peu moins facile aAec l'acide acétique. 



» Lorsqu'on chauffe à une température voisine de l'ébullition un mé- 

 lange d'un volume de lait et d'un peu plus de deux volumes d'acide chlor- 

 hvdriquc, la liqueur, d'abord blanchâtre, devient rosée, rouge, et enfin 

 brune. A ce moment, si l'on ajoute de l'ammoniaque étendue d'eau en 

 continuant à chauffer, le précipité qui s'était formé change de teinte, et la 

 matière grasse se sépare sous forme de gouttes huileuses, puis le liquide 

 s'éclaircit, la séparation est complète. 



» En préjiarant une assez graiulc cpiantité de cette matière grasse, je 

 me suis assuré que ses propriétés étaient analogues à celles du beurre or- 

 dinaire : cette graisse fond entre -+- 32° et + 33", et sa densité à -+- 15° 

 est 0,93. 



» L'application de ces réactions à un dosage pratique et rapide est des 

 plus simples : on prend un ballon de verre dont le col allongé est gradué 

 en centimètres cubes et dixièmes. 



)) On y verse un mélange préparé et agité d'avance, de 100 parties de 

 lait pour 200 à 25o parties d'acide chlorhvdrique pur et concentré, puis on 

 chauffe jusqu'à ce que la liqueur soit devenue de couleur brune. 



» On ajoute alors de l'ammoniaque diluée jusqu'à ce que le liquide 

 s'éclaircisse; on remplit le ballon avec assez d'eau chaude pour que le 

 niveau atteigne le haut de la graduation, et on lit directement le nombre 

 de divisions occupées par la matière grasse qui se rassemble aussitôt et 

 reste fondue dans le tube chaud. 



M A la température de la fusion, ce beurre possède une densité voisine 

 de 0,90; c'est par ce nombre qu'il faut multiplier le volume observé jiour 

 avoir le poids. On peut éviter cette coriection eu prenant un dixième de 

 plus du lait à analjser, 1 10'='= au lieu de 100'='= par exemple : le volume ob- 

 servé donnera directement le poids pour 100" ou par litre. 



» Les résultats sont assez régidiers et satisfaisants pour la pratique 

 industrielle; les manipulations sont simples et rapides. 



M Avec cette méthode, on peut prélever des échantillons sur les lieux 

 mêmes, ajouter l'acide chlorhydrique et apporter tous ces mélanges au la- 

 boratoire pour les analvser à l'occasion. 



» On obtient d'assez bons résultats en opérant sur 44'^'^ de lait et 100" 

 d'acide. Ce mélange devient déplus en plus rouge; à la température ordi- 



