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suivant ilonne la mesure des variations constatées avec diverses espèces 

 cultivées à la lompérature de 20" : 



Holatiun llolation 



gaiiclie gauche Accroissement 



iniliiileeii div. maximum en div. maximum 



sacchari- sacchari- de 



Désignation des levures. métriques. métriques. la rotation. 



1. R Levure non inversive loo io3 3 



2. M Levure de brasserie, inversive loo io5 5 



3. P Saccharoinyces pasloriaittis, invers. lOO 107 7 

 k. C Levure haute, inversive 100 108 8 



5. H Levure inversive 100 110 10 



6. A 1(L 100 iir? i'.>. 



7. n Le^ure de brasserie, in^■ersive 100 122 11 



8. Z Levure inversive 100 laS 9,5 



9. Mycolevure Duclaux, non inversive.. . 100 lag 29 

 10. Mucor alternans, non inversif 100 i65 65 



» Avec la levure de Mucor, le glticose disparait beaucoup plus vite tjue 

 le lévulose, tandis qu'avec la levure R, par exemple, les deux sucres fer- 

 mentent en quantités à peu près égales. 



» Les courbes obtenues avec ces diverses levures sont donc plus ou 

 moins aplaties; mais elles ont toutes leur courbure dirigée dans le même 

 sens, et la rotation est toujours gauche. Elles .sont peu modifiées par la 

 température, la concentration, l'acidité et autres circonstances du phéno- 

 mène. 



» Il existe d'autres espèces de levures qui, contrairement aux précé- 

 dentes, font fermenter le lévulose plus vite que le glucose. Quand elles 

 agissent sur tlu sucre interverti, la rotation initiale de la solution diminue 

 rapidement en valeur absolue, devient nulle, change de signe, atteint un 

 maximum à droite et redevient nulle, .sans repasser à gauche. Les courbes 

 correspondantes ont encore une forme parabolique, mais leur courbure 

 est de sens contraire aux premières. Nous jîossédons actuellement quatre 

 levures jouissant de cette nouvelle propriété; l'une des plus actives est 

 une sorte de Sacrharomyces exiguus, inversive, désignée dans nos notes 

 par la lettre S. Dans une solution nutritive de sucre interverti, cette levure 

 a donné, à la température de 25" : 



