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Sucre 



Durée Rotation réducteur total Glucose Lévulose 



de eu diTisions uon fcrnicnlé nou fermente non fermenté 



l'expérience. saccharimélriqucs. par lilrc. par litre. par litre. 



o — igo 102,0 5i,o 5i,o 



24 — 154 97,1 5 1,0 46,1 



34 — 53 79,4 46,7 32,7 



48 H- 38 61,3 43,0 r8,3 



58 H- 61 38,1 38,9 9,2 



72 +57 26,3 21,2 5,1 



82 -t- 20 10,9 8,4 2,5 



96 o 0,0 0,0 0,0 



M Les propriétés électives de celte levure sont donc directement oppo- 

 sées à celles des levures déjà connues; elles sont aussi beaucoup plus in- 

 fluencées par les variations de température et de constitution du milieu de 

 culture. Ainsi, en prenant 100 pour rotation initiale et rapportant les ob- 

 servations à ce terme commun de comparaison, les rotations maxima à 

 droite, obtenues dans des essais comparatifs, deviennent par le calcul : 



Proportion Température Rotation 



de sucre Acidité de droite 



interverti. initiale. la fermentation. jiiaxima. 





 i 10 . 81 



10 pour 100 0,0 < 2J 4i 



( 4o 8 



10 » 2,4 25 23 



ilO 123 



25 102 



40 73 



25 » 2,4 25 I04 



» Ces nombres donnent des courbes ayant les mêmes extrémités, la 

 même forme générale, mais très différentes par la valeur des rayons de 

 courbure aux sommets. Avec 10 pour 100 de sucre interverti et à tempé- 

 rature élevée, les lignes sont relativement aplaties, tandis qu'à basse tem- 

 pérature, et surtout avec des solutions concentrées, elles se confondent 

 presque avec deux lignes droites. Dans ce dernier cas, le lévulose peut 

 disparaître en entier avant que le glucose ne commence à fermenter. 



