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» Les trois ;iulres levures que nous avons isolées possèdent les mêmes 

 propriétés générales que la levure S, mais elles sont sans action inversive 

 sur le sucre de canne; l'une d'elles est une variété de levure apiculéc. 



» Il résulte de ces recherches que les levures alcooliques ne diffèrent 

 pas seulement par leur forme, leur action sur le saccharose, leur puis- 

 sance comme ferment, etc., mais encore par leur mode d'action sur les 

 éléments constitutifs du sucre interverti. 



» Ces propriétés nouvelles expliquent certaines anomalies qu'on ren- 

 contre dans le pouvoir rotatoire des boissons fermentées et dans l'analyse 

 des sucres bruts et des mélasses. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur la fermentation alcoolique et la transforma- 

 tion de l'alcool en aldéhyde provoquées par le cJiampi gnon du muguet. Note 

 de MM. Georges LixossiER et Gabriel Uoux, présentée par M. A.Chau- 

 veau. 



« I. L'action du champignon du muguet sur les solutions sucrées a 

 donné lien jusqu'à ce jour à des affirmations contradictoires. Tandis que 

 Grawilz ('} le considère comme un ferment alcoolique, Rees(-) ne lui re- 

 connaît cette qualité qu'à un degré exceptionnellement faible; van Tie- 

 ghem(*) le classe parmi les Sacc/iaromyces qui ne font pas fermenter le sucre 

 et M. Laurent, dans un article tout récent ( ' ), affirme n'avoir pu obtenir 

 de fermentation véritable sous son inOuencc. 



» Il entrait dans le cadre de nos recherches de donner de ce problème, 

 par des expériences précises, une solution définitive. 



» Nous avons ensemencé à cet ellct divers liquides fermcntcscibles, 

 préalablement stérilisés et maintenus à l'abri des germes almosphéricjues, 

 avec une trace de champignon du muguet provenant d'une culture jiure. 

 Les quantités maxima d'alcool obteim furent, en volume, dans le moût de 

 raisins secs, 5,5 pour loo; dans le moût de bière, li,6 pour loo; dans des 

 solutions sucrées ne renfermant, outre le sucre, que des sels minéraux, 

 2,7 pour loo. 



(') Virchoiv's Arc/uv; 1877. 



(-) SUzungb. der phys. nied. Soc. zii Erlangen; 1877. 



(^) Èlémcnls de Bolanùiuc; 18S9. 



{') Bulletin de la Société belge de Micrographie; 1890. 



