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» Le champignon cUi muguet doit donc être rangé parmi les ferments 

 alcooliques. Outre le glucose, il fait fermenter le lévulose et le maltose. 

 Il se développe aux dépens du saccharose, sans le faire fermenter ni l'in- 

 tervertir. Il ne peut assimiler le lactose. Dans un mélange de glucose 

 et de lévulose, il s'attaque dès le début de la fermentation aux deux sucres, 

 mais détruit le premier en quantité plus grande. 



» Les pi'oduits accessoires de la fermentation sont, outre la glycérine et 

 l'acide succinique, de l'acide acétique en proportion notable (un onzième 

 du poids de l'alcool dans une fermentation et jusqu'à un septième dans 

 une fermentation identique, mais dans laquelle la neutralité du liquide 

 était maintenue par l'addition d'un peu de carbonate de chaux), un peu 

 d'acide butyrique (de un dix^septième à un trentième du poids de l'acide 

 acétique) et une assez grande quantité d'aldéhyde. 



» II. L'acide acétique et l'aldéhyde sont des termes constants de la 

 fermentation alcoolique normale. Le premier est considéré par M. Duclaux 

 comme un produit d'excrétion de la levure, la seconde par MM. Schùt- 

 zenberger et Destrem comme un des termes du dédoublement du sucre au 

 même titre que la glycérine et l'acide succinique. Il se peut que, dans les 

 fermentations provoquées par le muguet, une fraction de l'aldéhyde et de 

 l'acide acétique obtenus reconnaisse la même origine; mais cette fraction 

 est certainement minime, surtout en ce qui concerne l'aldéhyde, et la plus 

 grande partie des deux corps provient d'une oxydation de l'alcool pré- 

 formé avec intervention de l'oxygène de l'air, sans lequel le muguet ne 

 peut se développer. 



» Les propriétés oxydantes du muguet vis-à-vis de l'alcool sont faciles 

 à mettre en évidence : il suffit d'en semer une trace sur une solution très 

 étendue d'alcool additionnée de sels minéraux convenables ; le végétal se 

 développe facilement et l'alcool disparaît peu à peu, remplacé par un mé- 

 lange d'aldéhyde et d'acide acétique. 



» On peut se demander si ces deux corps sont au même titre des pro- 

 duits de l'activité du muguet. Nous avons quelque tendance à croire que 

 non, que le muguet ne pousse l'oxydation de l'alcool que jusqu'au terme 

 aldéhyde et que la formation de l'acide acétique aux dépens de cette der- 

 nière est exclusivement attribuable à l'action de l'air, sans intervention 

 d'un phénomène biologique. Ce qui rend vraisemblable cette interpréta- 

 tion, c'est que l'aldéhvde est inutilisable pour le muguet et ne peut lui 

 servir d'aliment. Semé sur une solution étendue de ce corps additionnée 

 de sels minéraux convenables, le végétal ne s'y développe pas. 



