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 » C'est la première fois, à notre eounaissaiice, qu'esL signalée chez un 

 organisme inférieur cette propriété de transformer l'alcool en aldéhyde. 

 On a constaté, il est vrai, la présence de ce dernier corps dans le vinaigre, 

 mais sa proportion y est toujours minime. Au contraire, dans l'action 

 du muguet sur l'alcool, l'aldéhyde est à coup sûr le terme principal et peut- 

 être le terme définitif de l'oxvdation. 



» III. La constatation du rôle de ferment alcoolique du muguet semble 

 de prime ahordTournir un argument aux auteurs qui le rangent parmi les 

 Saccharomyces. L'élude attentive de la fermentation conduit à une conclu- 

 sion toute différente. 



» La teneur maxima en alcool des liquides fermentes est toujours 

 moindre que dans les fermentations provoquées par les Saccharomyces les 

 mieux connus, et se rapproche de celle que présentent les liquides fer- 

 mentes sous l'influence de certaines mucorinées (Mucor racemosus, spi- 

 nosiis, circinelloides, etc.). Ce maximum n'est d'ailleurs atteint qu'après 

 trois à cinq mois, et cette lenteur est encore un caractère des fermenta- 

 tions provoquées par les Mucor. 



)) Le rapport du poids de l'alcool formé au poids du sucre détruit est 

 moindre pour le muguet que pour la levure (o,38 au maximum, au lieu 

 de o,5o) ; moindre aussi le rapport du poids du sucre détruit au poids du 

 végétal développé (iG et ig, au lieu de 34, dans des expériences compara- 

 tives, dans lesquelles toutes conditions d'aération, de milieu, de tempéra- 

 ture, etc., avaient été rendues aussi identiques que possible). Or, ces deux 

 rapports peuvent, dans une certaine mesure, fournir une expression numé- 

 rique du pouvoir-ferment d'un champignon. 



)> (Contrairement aux levures usuelles, et comme les Mucor les mieux 

 étudiés, le muguet n'intervertit pas et ne fait pas fermenter le saccharose. 



» Le muguet, enfin, résiste beaucoup moins à la privation d'oxvgcne 

 que la levure de bière. Tandis que cette dernière est .sans action sur l'al- 

 cool qu'elle produit, le muguet le détruit avec formation d'aldéhyde. Il est 

 à la fois ferment alcoolique et agent d'oxvdation. 



» En résumé, la fermentation alcoolique provoquée par le muguet pré- 

 sente beaucoup plus lès caractères de la fermentation par les Mucor ■ 

 immerges que ceux de la fermentation par la levure de bière. Son étude 

 nous fournit une confirmation précieuse de nos recherches morpholo- 

 giques, qui nous avaient conduits à rayer le champignon du muguet du 

 groupe des 5acc/iaro/?2j'ce5. » 



