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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur le boucjiiel des vins et des eaux-de-vie. 

 Note de M. A. Rommier. 



« Dans une Communication que j'ai eu l'honneur de faire à l'Académie 

 des Sciences, le 24 juin i88g, j'ai annoncé que l'addition de petites 

 quantités de levures ellipsoïdales cultivées à des raisins au moment où on 

 les écrase, avant de les mettre à fermenter, communiquait aux vins des 

 bouquets différant suivant chacune d'elles. 



» Les raisins n'avaient pas été préalablement stérilisés, ils renfermaient 

 les spores des levures de vin qui se trouvent sur la pellicule du fruit. 

 J'avais été conduit à faire ces essais par une série de travaux anté- 

 rieurs ( ') qui m'avaient conduit à reconnaître : 



)) i" Que la levure ellipsoïdale en activité qu'on introduit dans du 

 raisin au moment où on l'écrase, par une température inférieure à 

 2i"-22°, met moins de temps à se multiplier que les spores des levures de 

 vin qui se trouvent sur la pellicule du fruit ne mettent à germer ; elle en- 

 vahit alors la fermentation et paralyse l'action des levures naturelles. 



» 2" Si, par une température supérieure à 2i°-22°, on ajoute une 

 petite quantité d'une levure ellipsoïdale active à du raisin, lors du fou- 

 lage, la levure ajoutée se développe alors parallèlement à la levure natu- 

 relle et possède encore suffisamment de force pour modifier le bouquet 

 du vin. 



» Depuis lors, M. Martinand ("j a fait une expérience qui peut être 

 considérée comme une vérification de mon travail : il a mis à fermenter 

 des raisins d'une même vigne avec cinq espèces de levures provenant : 

 1° d'un moût de cerises en pleine fermentation spontanée; 2° de vin de 

 Beaujolais; 3° de Bourgogne; 4" de Champagne; 5° de Bordeaux. Il aurait 

 produit, avec chaque levure, environ i'"'" de vin. A la dégustation, tous 

 ces vins ont présenté des bouquets différents. 



» Les raisins, avant l'ensemencement par ces levures, avaient séjourné 

 pendant vingt-quatre heures dans une solution à 5 pour 100 de bisulfite 



(') Comptes rendus, t. XCIX, p. 879, 17 novembre 1884 : Sur la levure de vin 

 cultivée. 



(') Bulletin de l'Association des chimistes de sucrerie et de distillerie, septième 

 année, 11°' 3 et i, p. i84, septembre et octobre 1889. 



