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de soude, puis ;\vaieut été lavés à grande eau, avanl de les écraser. La 

 macération dans le bisulfite avait eu pour but de retarder le développe- 

 ment de la levure naturelle et de permettre à la levure ajoutée d'en- 

 vahir toute la masse. 



» Dans une Conférence, faite dernièrement par MM. Martinand et 

 Rietsch, devant la Société d'Agriculture de l'Hérault, ces messieurs ont 

 déclaré avoir observé, après de nond^reux essais, « (ju'il n'est nidlement 

 » nécessaire de se débai'rasser des ferments existant naturellement à la 

 i> surface des raisins, qu'il suffit d'ajouter à la vendange une quantité 

 » déterminée de levure vigoureuse pour que celle-ci prédomine et com- 

 » munique au vin ses propriétés spécifiques. » 



» Ces observations de MM. Martinand et Rietsch me paraissent tout à 

 fait conformes à ce que j'ai annoncé dans ma Note du •2l^ juin 1 889. 



rt Je trouve une autre confirmation très importante des faits que j'ai 

 avancés dans le Bulletin de la Société des Agriculteurs de France, n" 9, p. 3o4, 

 1890 : Sur l'influence des ferments dans les moûts de cidre; à rinslitul agro- 

 nomique, ou aurait isolé cet hiver une levuie ellipsoïdale de cidre, et on 

 l'aurait mise à fermenter dans du jus de pommes, comparativement avec 

 de la levure de bière. On y a constaté que le goût de ces boissons avait été 

 modifié d'une manière très appréciable. 



» Poursuivant ce genre de travail, j'ai cherché à savoir si les principes 

 odorants sécrétés par les diverses levures ellipsoïdales, dans les liquides 

 sucrés qu'elles font fermenter, se retrouveraient plus ou moins dans les 

 alcools qui en dérivent. Dans ce but, j'ai fait fermenter comparativement 

 de l'eau sucrée par quatre levures provenant des vins de Champagne, des 

 grands vins rouges et blancs de la Bourgogne et des vins de rAnnagiiac. 

 On n'a ajouté à cette eau sucrée que des sels propres à la nourriture des 

 ferments composés, par litre, de: 



Sucre raffiix'- iGo 



Sulfate de potasse •>. 



Phosphate d'ammoniaque 4 



Sulfate de magnésie 4 



Acide clilorliydrique à 18" 5'''" à 6'"'' 



» On n'y a pas ajouté de chaux, celle contenue dans l'eau et dans le 

 sucre suffisant à l'alimentation des leviues; et l'on n'n introduit le sulfate 

 de magnésie qu'au moment où, poiu- en obtenir la stérilisation, les 

 liqueurs étaient sur le point de bouillir. Les fermentations ont en lieu 



