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fermenter des moûts d'orge tartarisés avec des levures de raisins de 

 Barsac et de Sauterne, résultats qui confirmaient pratiquement l'opinion 

 si nettement exprimée par M. Pasteur que le goût, les qualités des vins 

 dépendent, pour une grande part, de la levure spéciale qui a présidé à la 

 fermentation, et qu'on doit penser que, si l'on soumettait un même moût 

 de raisin à l'action de levures distinctes, on en retirerait des vins de di- 

 \ erses natures. Je terminais en annonçant que ces premiers résultats m'en- 

 gageaient à persévérer dans cette voie, et à varier l'expérimentation dès 

 l'automne suivant. 



M Poursuivant donc en 1888 mes l'echorches annoncées sur les levures 

 de vin, j'ai fait connaître, dans une brochure imprimée à Nancy en février 

 1889, que les vins d'orge produits sous l'influence des levures propres aux 

 raisins de Beaune, de Chablis, de Riquewyhr (Alsace), possédaient le bou- 

 quet caractéristique de ces crus. 



» ^'ers la fin de 1888, j'ai livré, pour rcxpérimentation, de mes levures 

 de Chablis et de Riquewyhr à M. Quénot, de Jarville (près Nancy), qui a 

 obtenu dès lors, industriellement, des vins de raisins secs que l'on pouvait 

 confondre, à la dégustation, avec des vins blancs d'Alsace et de Chablis. 



» Avant d'exposer la suite de mes travaux, il convient de rendre justice 

 à deux expérimentateurs qui ont suivi la même voie, à M. Louis Marx d'a- 

 bord, élève du docteur Hansen, dont la publication a paru huit mois après 

 la mienne. Son Mémoire sur Les levures de vin, inséré en novembre 1888 

 dans le Moniteur scientifique Quesneville, se termine pai" des moyens très 

 pratiques d'anicliorer les vins en faisant fermenter les moûts par des levures 

 spéciales, qui communiquent des bouquets particuliers. 



)) Plus tard, en juin 1889, M. Rommier, dans une Note présentée à l'A- 

 cadémie des Sciences, a indiqué aussi la possibilité de procurer le bouquet 

 d'un vin de qualité à un vin commun, en faisant fermenter le moût avec 

 une levure ellipsoïdale provenant d'un meilleur cru. 



» Pendant l'automne 188g, j'ai élevé des levures de raisins d'Av en 

 Champagne, de Beaune, de Chablis, de Barsac, et fait servir ces levures à 

 la fabrication du vin d'orge. Les expériences, pour chacune d'elles, ont 

 été exécutées sur 60 hectolitres de moût dans une des brasseries qui 

 fabriquent le gerstenwein en Allemagne. 



)) A l'occasion de ces recherches, j'ai fait une remarque : pendant la 

 période d'épuisement que l'on fait subir à la levure à conserver, en la 

 faisant vivre dans de l'eau pure sucrée à 10 pour 100, elle n'en développe 

 pas moins son bouquet caractéristique. L'eau sucrée décantée, qui cou- 



