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et il n'est plus resté que la levure désignée sous les noms de Saccharomices 

 ellipsoidciis , de levure ellipsoïdale ou de levure elliptique. J'ai aloi\s reporté 

 celle levure dans un petit ballon, puis dans des ballons plus grands con- 

 tenant du jus de raisin frais; à son défaut, dans du jus de raisin conservé, 

 ou dans des infusions de raisins secs, fdtrés et stérilisés par la chaleur. 



» Je me sers, pour boucher mes ballons, de tubes abducteurs plongeant 

 dans l'eau, nuuiis de bouchons que je plonge pendant une ou deux minutes 

 dans l'eau bouillante et que je dessèche immédiatement au-dessus de char- 

 bons ardents. Ils sont moins commodes que les ballons Pasteur, mais ils 

 permettent de juger plus facilement de la fin d'une fermenlation. 



» Dans mes expériences, j'ai pris, ordinairement, i, ") pour loo environ 

 du volume du liquide d'une de ces dernières cultures, en pleine fermenta- 

 lion, légèrement agitée, et je l'ai versé sur la vendange au moment où je 

 l'ai écrasée. 



» Pour conserver ou pour expédier celle levure, lorsqu'elle a entière- 

 ment fermenté, je la sépare par décanlalion du liquide alcoolique et, comme 

 je l'ai vu faire à M. Duclaux, je l'introduis dans des ampoules de verre fer- 

 mées ensuite à la lampe. 



» Vers la fin du mois de septembre 1888, j'ai envoyé dans un vignoble de la Bour- 

 gogne produisant des vins communs deu\ de ces petites ampoules contenant i''"' à 2" 

 d'une levure d'un grand \in de cette r<''gion. 11 n'y en avait pas suffisamment pour 

 qu'elle put s'emparer de la fermentation d'une cuve de lo'"''' de vendanges; sur mes 

 conseils, on Ta multipliée en faisant un levain : on a pris de 4'"' à 5'" de jus de raisin, 

 qu'on a mis dans un tlacon, et, après les avoir stérilisés au bain-marie, vers-o"à75", 

 on y a, après refroidissement, introduit le contenu de ces deux ampoides. Au bout 

 d'une semaine de fermentation, on a versé ce levain dans le fond de la cuve, au com- 

 mencement du foulage du raisin. 



» Les vendanges de 1888 ont eu lieu en Bourgogne par des temps froids; la fermen- 

 tation de cette cuve de 10''''' n'a duré que huit jours. Celle de 1887, par une saison plus 

 chaude, en avait demandé douze. Le vin a été entièrement fermenté : il dosait 9,3 pour 

 100 d'alcool, ne contenait plus que des traces de sucre et avait pris un bouquet 

 agréable. 



» On remarquera la petite quantité de levure eraplovée pour commu- 

 niquer du bouquet à un vin qui n'en possède pas ordinairement. Cela pro- 

 vient de ce que la levure en activité domine rapidement les levures natu- 

 relles du raisin, surtout lorsque la teinpérature est inférieure à 2i"-22*'. 

 (Voir mes deux Notes insérées dans les Comptes rendus, juin et no- 

 ^cmbre i88.j, Sur la puissance de la levure de vin cultivée.) 



» M. Jacquemin, dans sa Noie du 2 juin liernier {Comptes rendus ) , fait 



