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allusion à des moyens très pratiques, imaginés par M. L. Marx, pour amé- 

 liorer les vins en les faisant fermenter par des levures spéciales. . . . 



» Le dernier procédé indiqué dans le Mémoire de M. L. Marx, brasseur 

 à Marseille (^Moniteur scientifique Quesneville, novembre 1888, p. i283), con- 

 sisterait dans la multiplication de la levure de vin dans du moût de malt. 

 Il transporterait, après chacpie fermentation, la petite quantité de levure 

 choisie et pure cpi'il possède, d'abord dans des ballons de différentes gran- 

 deurs, puis dans des cuves de capacités variant de 22'" à 20'''". La fermen- 

 tation de cette dernière cuve serait faite dans du jus de raisin. 



» M. L. Marx applique, à la multiplication des levures de vin, les pro- 

 cédés employés par les brasseurs pour la levure de bière. Il indique com- 

 ment il les préserve de Yinfeclion des germes étrangers dans ses ballons, 

 mais il n'en est plus question pour les fermentations faites dans les diffé- 

 rentes cuves. Or, les levures de bière, préparées dans ces conditions, sont 

 rapidement envahies par les bactéries, quoique les infusions de malt soient 

 faites à des températures déjà stérilisantes. 



» Les moyens proposés par M. L. Marx peuvent paraître très pratiques 

 à M. Jacquemin, qui est obligé de se servir de procédés analogues pour la 

 fabrication de ses vins d'orge tartarisés, additionnés àe jus de la betterave 

 sucriére amené par évaporation à la moitié de son volume (voir sa brochure, 

 p. 12. Nancy, 1888); mais donnent-ils des garanties suffisantes de pureté 

 pour que les viticulteurs introduisent des levures de vin ainsi préparées 

 dans leurs vendanges? » 



ZOOLOGIE. Du sens de l'odorat chez les Étoiles de mer. Note de 

 M. Prouiio, présentée par M. de Lacaze-Duthiers. 



« Etant données nos connaissances anatomiques sur les Etoiles de mer, il 

 est légitime de penser que le sens de la vue n'est pas assez développé chez 

 elles pour leur permettre de reconnaître et d atteindre leur proie, et l'on 

 est naturellement conduit à admettre que l'odorat est leur seul guide dans la 

 recherche de leur nourriture. Toutefois, il m'a paru utile de préciser nos 

 connaissances à ce sujet par quelques expériences dirigées dans le but : 

 1° d'observer les allures d'une Astérie selon les conditions dans lesquelles 

 une proie lui est offerte ; 2" de démontrer l'inutilité de l'organe de la vision 

 dans la recherche de leur proie; 3" de rechercher si leur odorat est diffus, 

 ou bien s'il est localisé dans certains organes. Toutes mes observations ont 



