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des farines de tout grain, comme le pain dil de Graham, aujourd'hui vanté par plu- 

 sieurs médecins. 



» II convient d'observer que le blé que j'ai examiné est un blé rond, présentant un 

 sillon relativement mince et peu accusé, par conséquent plus favorable à la décortica- 

 lion que des grains longs à sillon épais et profond; il ne faudrait pas cependant atta- 

 cher trop d'importance à cette remarque, car, d'après Millon, le son fourni par ce 

 repli diffère du son de la superficie : il est plus blanc, plus souple et. nuit moins à la 

 farine. 



» J'ai constaté aussi que l'acidité du blé n'atteint que oS^oSS pour loo, alors que 

 celle de la farine s'élève à oS"', ogS pour loo. Si l'acidité du blé mondé ne s'écarte pas 

 trop de l'acidité des blés ordinaires, ce qui prouve que les téguments situés au-dessous 

 du péricarpe n'ont pas été atteints, on voit qu'il n'en est plus de même pour la farine : 

 les altérations ont commencé dès que ces téguments (testa, endoplèvre et tégument 

 séminal) riches en matières fermentifères ont été lacérés et mis à nu par la mouture. 

 C'est un genre de farines absolument impropres à la conservation et qui gagnent à 

 être consommées de suite. Le pain bis qu'elles fournissent est ainsi plus odorant, plus 

 savoureux et moins noir. 



M J'ai remarqué autrefois que les macérations de son, abandonnées à 

 la fermentation spontanée à une température de 20° à 25", prennent une 

 coloration noire lorsque l'acidité s'est très développée, et j'avais cru pou- 

 voir rattacher la couleur du pain bis à l'action des ferments naturels du 

 blé sur les principes immédiats du son [matière colorante, cellulosique, 

 tannique (?), huile essentielle, etc.]. 



» D'autre part, il a été établi depuis que les pains travaillés sur levure 

 ont toujours une acidité inférieure à celle des pains travaillés sur levains 

 {Comptes rendus, t. CXVII, p. 797). H semble dès lors que la teinte des 

 pains bis pourrait être atténuée, en renonçant aux levains et en ne faisant 

 usage que de levures très actives pour porter la pâte, dans le moins de 

 temps possible, au degré de fermentation voulu pour la mise au four. C'est 

 ce qu'obtenait partiellement Mège-Mouriès, en employant exclusivement, 

 à la confection des levains, des farines de première qualité, auxquelles il 

 mêlait ensuite les gruaux blancs et, en dernier lieu seulement, les gruaux 

 bis {Comptes rendus, t. LIV, p. 447)- Ces sages conseils n'ont pas prévalu 

 dans la pratique, et il devait en être ainsi, si l'on songe que la conduite 

 des levains, l'opération la plus délicate de la boulangerie, est générale- 

 ment confiée à des personnes qui en méconnaissent la portée, et qu'en 

 France on s'est préoccupé, avant tout, d'affmer les farines pour avoir dû 

 pain blanc. » 



