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» Nous voyons que la proportion de sucre réducteur ne varie que d'une 

 façon insignifiante pendant la trempe, tandis que la quantité de saccha- 

 rose augmente constamment et devient presque double du taux pri- 

 mitif. 



» Pendant la trempe, il se produit donc déjà une transformation de l'a- 

 midon. 



» La suite de la germination conduit aux chiffres suivants en milli- 

 grammes pour looo grains; on y a joint le pouvoir diastasique suivant 

 Hayduck. 



Gerniciir. Saladin. 



Pouvoir Pouvoir 



Jours. Glucose. Saccharose, diastasique. Glucose. Saccharose, diastasique. 



1 48 4i3 o 5j 4o3 o 



2 86 420 o 84 433 o 



3 187 426 o 172 457 o 



4 269 433 364 234 462 025 



5 3i9 437 225 287 464 195 



6 363 453 143 341 469 125 



7 394 476 83 379 489 66 



8 417 542 34 409 553 3i 



9 402 642 3i 397 65i 28 



Tomaillé.. 33o 782 i5o 324 826 100 



« La proportion de sucre réducteur augmente constamment jusqu'au 

 neuvième jour. Mais l'accroissement, par vingt-quatre heures, est maximum 

 du deuxième au troisième jour. Il y a une chute du huitième au neuvième 

 jour et plus forte encore après le touraillage. Il semble donc qu'il y ait une 

 relation entre la proportion de sucre réducteur et l'activité de la respiration, 

 puisqu'à la fin de la germination l'on procède à un fanage, et que sur la 

 touraille, l'élévation de température augmente aussi la dose d'acide car- 

 bonique dégagé. Dans l'appareil Saladin, où la ventilation continue assure 

 une respiration régulière, on remarque que le taux de sucre réducteur est 

 constamment plus faible que dans l'orge provenant du germoir. 



» Le saccharose augmente aussi d'une façon continue, mais avec une 

 période d'accroissement très lent du troisième au sixième jour pour le 

 système et du premier au cinquième jour pour le germoir : la quantité de 

 saccharose est d'ailleurs constamment plus forte pour le maltage pneuma- 

 tique. 



i> Enfin la diastase ne fait son apparition d'une façon sensible qu'au 

 quatrième jour, et le malt pneumatique est toujours plus riche en diastase 



