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ron, nous avons préparé une série de mélanges semblables auxquels nous avons ajouté 

 des quantités croissantes d'acide clilorliydrique. 11 est résulté de ces additions un retard 

 dans la transformation pectique, d'autant j)lus notable que la proportion d'acide était 

 plus élevée : avec oS"',o88 deHCl pour ioo''''de mélange, le relard s'élevait déjà à près 

 de quarante heures; si l'on dépassait un peu oS'', loo, il n'y avait plus de coagulation. 

 » Des résultats analogues ont été obtenus en remplaçant l'acide chlorhydriqne par 

 un autre acide minéral, tel que l'acide sulfurique ou l'acide nitrique, ou même par 

 un acide organique. Nous avons essayé, dans ce but, les acides malique, oxalique 

 et citrique. 



» Ainsi, malgré la présence des sels de calcium, une très petite quantité 

 d'un acide libre, minéral ou organique, retarde jusqu'à la supprimer l'ac- 

 tion de la pectase : il y a là un fait d'autant plus digne d'attention, que 

 beaucoup de fruits contiennent, à côté du ferment, une propoi tion d'acides 

 qui, à certaine époque de leur développement, dépasse de beaucoup les 

 doses employées dans nos expériences. 



1) Il faut remarquer, toutefois, que l'action retardatrice des acides est 

 notablement amoindrie par la présence d'une plus forte proportion de sels 

 de calcium on de ferment. C'est même pour cette raison que certains sucs 

 végétaux nettement acides, tels que les sucs de cerises ou de frainboises, 

 déterminent néanmoins la coagulation de la pectine. La fermentation pec- 

 tique dépend, en somme, des proportions relatives de ferment, de sels de 

 calcium et d'arides libres. 



)) C'est pour avoir méconnu cette influence des acides sur la fermenta- 

 tion pectique que Fremy a nié l'existence de la pectase dans le suc des 

 pommes et des autres fruits acides. On sait qu'il a admis, par contre, 

 l'existence d'une pectase insoluble, accompagnant la partie solide des 

 pulpes : il expliquait ainsi comment le suc des pommes vertes n'agit pas 

 sur la pectine, tandis que la pul^ie, mise dans une solution de pectine, la 

 rend gélatineuse après quelque temps. 



» En nous basant sur nos expériences et sur la propriété bien connue 

 des diastases de se fixer avec énergie aux corps insolubles, comme les ma- 

 tières colorantes sur le noir animal, nous croyons inutile de recourir à 

 l'bypothèse d'une pectase insoluble pour expliquer l'action différente du 

 suc et de la pulpe des fruits acides sur la pectine. Nous avons effective- 

 ment reconnu que la pectase existait dans le suc de ces fruits. En opérant 

 sur des coings, des poires et des pommes de différentes variétés et cueillis 

 à plusieurs stades de développement, nous avons préparé des sucs qu'il 

 suffisait de saturer, au moins en partie, par un alcali étendu, pour qu'ils 

 déterminassent facilement la coagulation de la pectine ('). Il est donc 



(') Nous avons constaté, à cette occasion, que la partie centrale des fruits exa- 



