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rationnel d'admettre que si la pulpe des fruits acides agit sur les solutions 

 de pectine, c'est parce que la petite quantité de ferment qu'elle retient 

 n'est plus gênée par la présence des acides, ceux-ci ayant été éliminés, 

 pour la plus grande part, avec le suc cellulaire. Il n'est pas inutile de 

 faire remarquer à ce sujet que la pulpe pressée de carottes retient aussi 

 de la peclase et détermine nettement la fermentation pectique. 



» Pour confirmer son explication, Fremy avait avancé que la peclase so- 

 iuble pouvait êire rendue insoluble sans perdre sa propriété caractéristique. 

 Il nous reste à montrer que cette transformation n'est qu'apparente. 



» J'ai, dit Fremy ('), précipité par l'alcool un suc de carottes dans lequel la pré- 

 sence et l'efficacité de la pectase avaient été constatées par une expérience préalable; 

 le précipité a été repris par l'eau et séparé au mojen de la filtration. La liqueur filtrée 

 s'est trouvée sans action sur la pectine, tandis que le précipité produisait au bout de 

 quelque temps la fermentation pectique. 



» En répétant plusieurs fois cette expérience, nous avons observé les 

 faits suivants : Quand on reprend le précipité alcoolique par l'eau distillée 

 et que le contact de celle-ci est de courte durée, la pectase n'a pas le 

 temps de se dissoudre en quantité suffisante et la solution obtenue est par- 

 faitement inaclive par rapport à la pectine; au contraire, si le précipité est 

 bien délayé et le contact prolongé plusieurs heures, la solution coagide la 

 pectine, surtout si l'on y ajouîe une trace de chlorure de calcium. 



)) Ce dernier résultat est entièrement d'accord avec ce que nous savons 

 maintenant sur l'intervention des sels de calcium dans la fermentation pec- 

 tique. Quand on ajoute un volume d'alcool à du suc de carottes, presque 

 toute la chaux contenue dans ce suc reste dissoute et le précipité qui se 

 produit en renferme à peine. Dès lors, quand on reprend ce précipité par 

 l'eau, on obtient une solution pauvre en sels de calcium, où le peu de pec- 

 tase échappée à l'affinité capillîiire du résidu insoluble est, par conséquent, 

 sans effet appréciable. 



» On doit donc conclure de ces nouvelles recherches que la pectase 

 existe en dissolution aussi bien dans le suc cellulaire des fruits acides que 

 dans celui des racines de carottes. Il n'y a pas de pectase insoluble. Mais, 

 dans le suc des fruits acides, la présence du ferment peut être masquée 

 par l'acidité du milieu; son action n'apparaît alors qu'après neutralisa- 

 tion (-). » 



minés, comprise en dedans des faisceaux calicinaux et corollaires, était plus riche en 

 ferment que la partie extérieure à ces mêmes faisceaux. 



(') Encyclopédie chimique; Chimie des végétaux, p. 34. 



(-) Travail du laboratoire de Chimie du Muséum. 



