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 une cerlaine mesure la marche du phénomène: If chlorofoimc ralentit 

 l'oxydation, les sels de mercure l'arrêtent nettement. Ces faits ont été 

 observés maintes fois vis-à-vis d'autres diasfases : on sait que le chloro- 

 forme les insolubilise légèrement, que les sels de mercure les précipitent. 

 Quand on fait varier l'acidité ou l'alcalinité des jus, on fait varier égale- 

 ment la vitesse d'oxvdalion : ce sont là les conditions générales de l'action 

 des ferments solubles. 



» Quand on substitue au jus naturel du jus bouilli, celui-ci reste inco- 

 lore et ne donne lieu à aucun échange de gaz; c'est d'ailleurs un fait connu 

 que la pomme, une fois cuite, ne prend pas à l'air la teinte rouge qui ca- 

 ractérise l'oxydation de la pomme crue, au moment où on la coupe, au 

 moment où on l'écrase. Ce phénomène ne s'explique qu'à la condition 

 d'admettre l'existence d'un ferment soluble, dont la chaleur détruit les 

 propriétés. 



» On peut, en ajoutant à un jus de pommes de l'alcool, et en délayant 

 dans l'eau le précipité obtenu, provoquer l'oxydation d'un jus préalable- 

 ment bouilli. On peut également, en écrasant dans de l'alcool des pommes, 

 dont on a d'avance extrait les gaz par l'action du vide, produire un jus à 

 peine teinté de jaune, qui ne se colore plus à l'air. L'alcool précipite donc 

 le ferment soluble et celui-ci est donc nécessaire à l'oxydation. 



» J'ai, comme l'a fait M. Bertrand pour la laccase, cherché à provoquer 

 l'oxydation du pyrogallol en présence d'un jus de pommes, et j'ai obtenu 

 de la purpurogalline; le même jus, cuit au préalable et additionné d'acide 

 pyrogallique, ne s'est même pas coloré sous l'action d'un courant d'air pro- 

 longé. 



» On sait que les ferments solubles ont la singulière propriété de s'inso- 

 lubiliser momentanément sur les corps qu'ils sont appelés à translormer; 

 le cas de la papaïne qui se fixe sur la fibrine est connu. Le ferment de la 

 pomme agit de cette façon vis-à-vis du tanin contenu dans le tissu végé- 

 tal; on peut, en effet, laver des tranches de pommes à l'eau bouillie, jus- 

 qu'à ce que les liquides ne se colorent plus par les sels de fer, et voir ces 

 tranches, qui jusque-là étaient incolores, prendre, aussitôt qu'elles sont 

 exposées à l'air, la teinte rouge caractéristique. 



» L'existence d'un ferment soluble, présidant à l'oxydation, et que, 

 généralisant la dénomination adoptée par M. Bertrand, je considérerai 

 comme une laccase, permet de se rendre compte de la rapidité avec la- 

 quelle une pomme coupée, broyée ou râpée, rougit à l'air. Le tanin et le 

 ferment soluble, localisés dans des cellules spéciales, se trouvent brus- 



G. R., 1895, I" Semestre. (T. CX.\, N" 7.) 49 



