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 olives vertes sur quelques points, laissées pendant plusieurs jours a la lu- 

 mière diffuse et à l'air libre, comme aussi sous l'influence de la lumière 

 directe du soleil, ou en contact avec l'oxygène, ont cédé au sulfure de car- 

 bone une plus grande quantité de matière comparativement à celle que ce 

 dissolvant enlève aux mêmes olives traitées immédiatement ou après les avoir 

 conservées dans une atmosphère d'acide carbonique humide. Il paraît donc 

 que des oxydations lentes contribuent à la maturité des olives et à la for- 

 mation de l'huile. Voici quelques résultats obtenus cette année au labo- 

 ratoire de Pise : 



» Le i/j janvier 1861, cent olives d'une teinte un peu verdàtre ont 

 été paitagt'esen quatre lots : le premier, formé de vingt-cinq olives et pe- 

 sant 33^'', 671, a été traité immédiatement après l'avoir complètement des- 

 séché, et il a fourni 66,9 pour 100 de matière solubledans le sulfure de 

 carbone. Les trois autres lots, formés chacun aussi de vingt-cinq olives et pe- 

 sant, l'un 355'',4a6, un autre 35^'',672 etun dernier 34^'',o62, après vingt jours 

 d'exposition, ont donné : celui avec l'acide carbonique 66,16 pour 100 de 

 matière soluble dans le sulfure de carbone; l'autre avec l'oxygène, 67,50 

 pour 100, et le dernier, exposé à l'air et à la lumière diffuse, 69,86 pour 100. 

 Cette matière soluble dans le sulfure de carbone est rapportée au poids de 

 la pulpe sèche des olives. 



1) Le 28 janvier de cette année, quarante-huit olives un peu verdàtres,on 

 les a partagées en quatre lots, dont le premier, formé de douze et pesant 

 i8s'',548, a été traité immédiatement après l'avoir complètement desséché, 

 et il a fourni 65,38 pour 100 de matière soluble dans le sulfure de carbone. 

 Les trois autres lots, formés aussi de douze olives chacun et pesant l'un 

 i5«'",73o, l'autre 17°'', 55g, et le troisième r8s'',87i, après environ quatre- 

 vingts jours d'exposition, ont donné : celui en contact avec l'oxygène 67 

 pour 100 de matière soluble dans le sulfure de carbone; l'autre, exposé à 

 la lumière directe du soleil, 69,9, pour 100, et enfin le dernier, exposé seu- 

 lement à la lumière diffuse, 66 pour 100. 



» Une matière amère particulière se trouve dans les olives, mais jusqu'à 

 présent on n'a pas réussi à l'isoler : elle est cependant soluble dans l'eau et 

 un peu soluble dans l'alcool, et elle se trouve en abondance dans les olives 

 vertes, qui l'abandonnent à l'eau, même à la température ordinaire, par un 

 contact plus ou moins prolongé. 



» La mannite se trouve dans les olives, d'où on l'isole facilement par des 

 traitements à l'eau et l'alcool ; la même substance, on la rencontre dans les 



