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ftlÉMOIRES PRÉSENTÉS. 



PHYSIOLOGIE. — Rectification d'im passage d'une Note présentée à L'Académie 

 par MM. Joly et Musset ; par M. Pasteur. 



(Renvoi à l'examen des Commissaires désignés pour le Mémoire de MM. Joly 

 et Musset : MM. Milne Edwards, Regiiault, Decaisne, Bernard.) 



a Je lis, dans une Note présentée lundi dernier à l'Académie par 

 MM. Joly et Musset, que j'admettais autrefois l'origine spontanée de la 

 levure de bière, et que jai même proclamé cette opinion, en termes très- 

 explicites, dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique. 



» M. Pouchet m'a déjà adressé un pareil reproche de contradiction avec 

 moi-même. 



» Je suis bien surpris, je l'avoue, de ces assertions de mes savants anta- 

 gonistes. Non, pas plus autrefois qu'aujourd'hui, je n'ai admis la généra- 

 tion spontanée de la levure de la bière, dans le sens propre du mot. Mais 

 il m'est arrivé, comme à tout le monde, de dire que la levure se forme spou- 

 tanément dans le jus de raisin, dans le moût de bière..., lorsque ces liqui- 

 des sont exposés au contact de l'air ordinaire, voulant par là exprimer le 

 fait brul de l'apparition d'une plante dans un milieu où la plante n'a- 

 vait yjas été semée directement. N'arrive-t-il pas, de même, tous les jours 

 aux naturalistes, de dire que telle plante croît spontanément dans telle 

 contrée, et quelqu'un se méprend-il, pour autant, sur l'opinion que ces 

 naturalistes professent à l'égard de la véritable origine de cette plante? 



■> D'ailleurs on va juger du soin avec lequel j'ai cherché à éviter toute 

 confusion de langage. Voici, en effet, la phrase du Mémoire où j'ai em- 

 ployé, pour la première fois, le mot spontané en parlant de la levure de 

 bière : 



« Enfin, il y a une dernière analogie que je ne dois pas omettre; c'est 

 » qu'il n'est pas nécessaire d'avoir déjà de la levure lactique pour en pré- 

 ') parer : elle prend naissance spontanément avec autant de facilité que la 

 n levure de bière, toutes les fois que les conditions sont favorables. » Et 

 puis j'ajoute aussitôt en note : c Je me sers de ce mot spontanément, comme 

 <) expression du fait, en réservant complètement la question de la généra- 

 » tion epontanée. » [Annales de Chimie et de Plijsique, 3* série, t. LU, 

 p. 4>3.) 



» En lisant ce passage si explicite, MM. Pouchet, Joly et Musset regret- 



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