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n tion d'iode trouver aucune trace d'amidon dans les fruits aqueux, ni 

 » même dans les poires et les pommes, quoiqu'on l'ait avancé. » Il expose 

 ensuite, sous les rapports des proportions de l'eau, du sucre, du tissu, de la 

 gomme, des acides, etc., l'analyse comparée entre ces fruits avant la matu- 

 rité ou à l'état vert et à la maturité complète. 



» Cependant j'ai pu reconnaître les abondantes sécrétions de granules 

 amylacés dans les poires et les pommes avant l'époque de leur maturation 

 et j'ai cité ce fait en i849 (0- 



« Depuis lors, dans un Mémoire inédit sur la maturation par MM. De- 

 caisne et Fremy, mais dont le Traité de Chimie (jënërale, t. IV, publié 

 en i855, par MM. Pelouze et Fremy, contient un résumé, on trouve ce pas- 

 sage : i< Lorsqu'on voit l'amidon en très-grande quantité dans certains fruits 

 » verts disparaître complètement au moment de la maturité, il est impos- 

 n sible de ne pas admettre que c'est ce corps qui, en se modifiant... pro- 

 « duit la glucose des fruits... D'autres matières neutres... doivent éprouver 

 » la même modification... » Ces conclusions si nettement motivées étaient 

 également admises par un habile expérimentateur, lorsque, dans un intéres- 

 sant Mémoire, il démontrait récemment la coexistence au sucre de canne 

 et de la glucose dans plusieurs fruits à réaction acide. Mais, chose remar- 

 quable, en signalant lui-même l'abondance de l'amidon dans le règne végétal 

 « qui devait faire supposer qu'il est la véritable source de la matière sucrée 

 » dans les fruits, » l'auteur ajoutait : « Cependant on ne peut déceler sa 

 » présence dans les fruits verts, ni par le microscope ni par l'eau iodée. » 

 Les pommes et les poires étaient au nombre des fruits à sucs acides sur les- 

 quels les différentes expérimentations avaient porté. 



» Dans les bananes seules, dont le suc était reconnu neutre, les expé- 

 riences démontraient, comme on l'admet généralement, la sécrétion amyla- 

 cée abondante, avant la maturité, puis rem|)lacée par le sucre dans les ba- 

 nanes mûres. 



•< La présence de la substance amylacée dans les fruits à sucs acides se 

 trouvait ainsi de nouveau contestée, et précisément dans des circonstances 

 où ce fait eût été favorable aux conclusions de l'auteur. 



" Afin qu'il ne puisse plus désormais s'élever le moindre doute sur ce 

 point, j'en présente à l'Académie une démonstration expérimentale des 

 plus évidentes, suivant une méthode très-simple, qui permet en outre de 

 suivre les progrès de la transformation, et non-seulement dans des espèces 

 ou des variétés distinctes, mais encore dans les parties différentes d'un 



(i) Fbir le Précis de Chimie industrielle, i" édition et les éditions suivantes. 



