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 noiir que la pensée en saisisse toute l'importance clans l'état actuel de la 

 science et dans l'avenir. 



En même temps que la crislallographie présidait à la distinction des 

 formes liémiédriques des acides tartriques droit et gauche, la chimie mon- 

 trait l'ainnité mutuelle de ceux-ci, et l'analyse chimique séparait les deux 

 acides l'un d'avec l'autre. Enfin, plus tard, M. Pasteur parvenait, au moyen 

 de la chaleur, à convertir en af.ide racémique l'acide tartrique droit ou 

 l'acide tartrique gauche qui étaient unis aux alcalis du quinquina. 



La fermentation spirituense, qui avait occupé tant de savants distingués, est 

 reprise par M. Pasteur: i! ne s'arrête pas devant une équation chimique entre 

 les éléments du sucre et ceux de l'alcool et de l'acide carbonique, équation 

 qui, à cause de sa simplicité même, avait été généralement considérée comme 

 définitive. M. Pasteur se demande si l'équation dont nous parlons, quel- 

 que simple qu'elle soit en apparence, est réellement l'expression des faits, 

 si elle est démontrée de manière qu'on soit autorisé à s'en servir pour déter- 

 miner, comme on l'avait fait si souvent, la quantité de sucre contenue dans 

 un liquide d'après les quantités d'alcool et d'acide carbonique produites 

 par ce liquide en fermentation? A cette question M. Pasteur ne trouve au- 

 cune preuve que l'expérience ait démontré qu'une quantité donnée de sucre 

 n'ait produit que de l'alcool et de l'acide carbonique; dès lors le savant 

 qui avait donné une preuve si éclatante par ses travaux sur les acides tar- 

 triques de ses connaissances cristallographiques et physiques, recourt a 

 l'analyse organique inuuédiate qui semble n'être féconde en grand résultats 

 qu'entre les mains de ceux qui l'ont beaucoup pratiquée, et bientôt M. Pas- 

 teur, à son début dans l'exercice de cette branche de la chimie, découvre, à 

 l'étonnement de tous, la glycérine et l'acide succinique parmi les produits 

 de la fermentation spirituense. 



Voilà donc le phénomène chimique de la fermentation spirituense cju'on 

 croyait parfaitement connaître, qu'une analyse immédiate approfondie et 

 des plus délicates démontre ne pas l'avoir été avant M. Pasteur. 



Mais l'étude de cette fermentation est-elle complète après que l'analyse 

 immédiate a été si heureusement appliquée à ses produits? M. Pasteur ne 

 l'a pas pensé. M. Cagniard de Latour avait fait la belle observation que i;t 

 levure considérée comme ferment du sucre semble augmenter en végétant a 

 la manière d'une plante, lorsqu'elle est dans l'eau sucrée. M. Pasteur vérifie 

 cette observation, comme l'avaicMit fait déjà Turpin, Schwann et Kulsing, 

 et bientôt il lui donne une extension qu'on était loin de soupçonner. D'où 

 vient celte levure, déjà vivante quand M. Cagniard de ]>atour l'observa :' 



