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M. Pasteur répond d'une spore ou graine d'une mucédinée. Cette spore peut 

 être dans les matières albuniinoïdes qu'on a appelé<>sye;7?îe>Us, quand elles 

 ont acquis, dit-on, la faculté d'exciter la fermentai ion dans l'eau sucrée, après 

 avoir subi l'influence du gaz oxygène, ou bipu cette spore peut se trouver 

 en suspension dans l'atmosphère pai' suite d'une impulsion qu'elle a reçue 

 d'une cause quelconque. Dès que la spore a perdu le mouvement qui la 

 suspendait dans l'air, elle tombe; et là où la spore rencontre une nourriture 

 appropriée, elle donne naissance à des globules de levure, et si cette levure 

 a le contact de l'eau sucrée et de phosphates terreux, la fermentation spi- 

 rilueuse s'établit, et la levure s'accroît et se multiplie aux dépens de la 

 matière ambiante. Non-seulement le sucre produit de l'alcool, de l'acide 

 carbonique, de la glycérine, de l'acide succinique, mais il cède à la levure 

 les éléments nécessaires à la production du ligneux et d'une matière grasse. 



La levure n'est donc plus une matière morte : c'est, comme l'a vu M. Ca- 

 gniard de Latour, un corps vivant dont le développement vital, suivant 

 M. Pasteur, a pour effet la fermentation spiritueuse; ou, en d'autres termes, 

 celle-ci est un phénomène chimique essentiellement subordonné à une 

 action vitale. 



M. Pasteur attribue la cause première de diverses fermentations à diverses 

 espèces de plantes mycodermiques et même à diverses espèces d'animaux 

 infusoires. Si l'air a été reconnu pour être indispensable au premier mouve- 

 ment d'une fermentation, ce n'est point par son oxygène qu'il agit, mais 

 bien par les spores de ces plantes ou les oeufs d'infusoires qu'il répand 

 dans la liqueur susceptible de fermenter. 



Comment M. Pasteur a-t-il saisi ces spores, ces œufs dans l'air? Il fait 

 passer de l'air atmosphérique dans un tube de verre contenant du coton- 

 poudre. Si cet air tient en suspension des spores, des œufs, il les abandonne 

 au coton-poudre, dans lequel il se filtre. Puis, en soumettant celui-ci à l'ac- 

 tion de l'éther alcoolique, M. Pasteur dissout le coton-poudre, et le résidu, 

 examiné au microscope, présente des Corps organisés qui ont bien la pro- 

 priété de développer la fermentation. Car, si, au lieu de coton-poudre, on 

 s'est servi de filaments d'amiante, en secouant ceux-ci dans des liquides 

 susceptibles de fermenter, la fermentation s'établit si celle-ci est possible 

 sous l'influence des spores ou œufs recueillis par l'ingénieux procédé que 

 nous ra|)|)elons. 



Quelle conséquence M. Pasteur tire-t-il de ces faits? C'est que du moment 

 ou l'on prouve que les matières albuminoides privées de la vie et soumises 

 au contact du gaz oxygène n'ont pas la facidté d'exciter la fermentation 



