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santé à saccharifier au delà du tiers du poids de la matière amylacée, lais- 

 sant les deux tiers à l'état dedextrine tellement réfractaire à toutesaccharifi- 

 cation ultérieure par le même agent, que dans la fobrication de Vcm-de-vie 

 de grains, où. l'on produit le sucre fermentescible avec l'orge germée, il y 

 avait, disait-on, une perte inévitable des deux tiers du produit alcoolique. 

 » Eu écoutant avec un vif intérêt ces curieuses observations, il me vint 

 à la pensée que les conclusions théoriques do moins n'étaient pen.t-êtir 

 pas suffisamment justifiées : qu'ainsi l'état différent d'agrégation des parti- 

 cides amylacées offrant dans chaque grain de fécule et pour chacune des 

 dix à quinze couches concentriquement emboîtées qui le composent, al- 

 ternativement un minimum et un maximum de cohésion du centre à la 

 périphérie, cet état d'agrégation variée, cause de divers phénomènes remar- 

 quables que j'ai précédemment fait connaître, suffirait pour expliquer la 

 rapide transformation de la substance amylacée en deux produits : liin 

 résultant de la dissolution suivie d'une saccharification presque immédiate, 

 l'autre s'arrétant après la dissolution plus difficile des portions plus forte- 



ment agrégées. 



» Qu'enfin cette résistance pouvait être augmentée par la présence de la 

 glucose produite; de telle sorte qu'il serait possible de vaincre ces obstacles 

 soit partiellement à l'aide de réactions prolongées, soit plus complètement 

 en faisant disparaître la glucose par la fermentation (i). 



)) Ces vues s'appuyaient d'ailleurs sur une étude attentive des phéno- 

 mènes qui se passent dans la pratique en grand; tels furent en effet les 

 recherches que j'ai entreprises au Conservatoire impérial des Arts et Mé- 

 tiers, avec le concours habile et consciencieux de M. Rillequin. 



a Je vais essayer de présenter ici un résumé très-succinct des différentes 

 [yarties de ce Mémoire que j'ai eu l'honneur de conuiiuniquer à l'Académie. 



Conctasiofis. 



» ï.es faits déduits de ces recherches, en introduisant dans la science et 

 ses applications des déterminations plus précises relativement aux différents 

 pioduits de la réaction des acides et de la diastase sur l'amidon et la dex- 



(i) En i835 M. Guérin-Vary annonçait qu'il était parvenu à saccharifier par la diastase 

 la dextrine presque tout entière en répétant plusieurs fois la réaction après avoir séparé cha- 

 ipie fois par l'alcool la glucose formée. A la vérité, la séparation par ce moyen est longue, 

 difficile et presque toujours incomplète; d'ailleurs le résultat définitif se trouvait conlesié 

 par l'auteur des observations nouvelles. 



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