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dp ces trois méthodes d'essai, cjiie la diasUisc a liicit réellement le pouvoir de 

 sarclinrifier la dexlrine. 



» 6° Une autre série d'expériences a |jroii\é (|iie la levure de hiere 

 (comme M. Guérin l'avait reconnu) ne peni f:iire fermenter la dextrine; 

 mais, en outre, ainsi que nous venons de le démontrer, les réactions combi- 

 nées de la diastase et de la leviire transforment successivement la suhstnnce aniY- 

 lacée en dextrine et (jlucose, et celle-ci en alcool, plus acide carbonique; ii de- 

 vient donc évident aujourd'iuii qu'e« suivant cette voie clairement tracée, on 

 lient parvenir à la transformation complète, à bien peu prés, de l'amidon en dex- 

 trine, en cjlucose, puis finalement en alcool et acide cnrhonique. 



» Ces investigations nouvelles permettent de comprendre les résultats des 

 meilleures opérations observées dans les distilleries de grains et les brassc- 

 iies; elles indiquent les conditions à remplir pour réaliser le maximum 

 d'effet utile et donnent l'explication des anomalies, singulières en apparence, 

 obscr\ées parfois dans ces grandes o|)érations niaïuifacturiéres. 



» '7° En instituant une autre série d'essais dans lesquels In fécule hydratée 

 et transformée en empois à chaud par l'eau en excès Jul sounnse à la réaction de 

 la diastrise, sous l'influence de plusieurs températures maintenues fixes pour 

 chacune des opérations, on est ainsi parvenu à élever jusqu'à 0,52"] i la pro- 

 portion de qlucose contemie dans le produit desséché île la réaction spéciale. Si, 

 dans aucune de mes nombreuses expériences, nous n'avons dépassé ce 

 terme de la sacchaiification diastasique directe, à plus forte raison n'avons- 

 nous pu atteindre les 0,8791 annoncés par un autre expérimentateur. 



M 8° Lors même que l'on atteint le maximum de la production sucrée 

 par la diastase, le sirop de glucose et dextrine obtenu est incristallisable 

 du'ectemcnt. 



» 9" Nous sommes également arrivés à un résultat néqatif en essayant d'ob- 

 tenir à la température de + %S° la transformation de l'amidon en dextrine sans 

 production de glucose : vers la limite oii le pouvoir de la diastase va cesser, les 

 deux produits de la réaction spéciale se Jorment encore sous son influence; il 

 rîy a donc pas là d'exception à la loi générale. 



» D'ailleurs, si la diastase réagit sur l'empois à + 85", c'est qu'elle n'a pas 

 été préalablement portée dans sa solution aqueuse à une température aussi élevée : 

 lorsqu'on prend cette précaution, la limite réelle de son action s'abaisse un 

 peu au-dessous de -h 80° centésimaux. 



» 10° La léaclion de la diastase s'(>xer<;ant encore aux basses tempéra- 

 tures de ô à 10" au-dessous rie o" constitue un fait remarquable dont nous 

 avons vérifié l'exactitude; mais dans ces circonstances il no se forme pas 



