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» Lorsque je rendis compte de ce résultat à la Société d'Agriculture, 

 M. Martens, qui assistait à la séance, dit que M. liéciiamp s'occupait à 

 Montpellier de l'examen du fruit du Gingko hilolxi. Je le priai alors de trans- 

 mettre à M. Béchamp le désir qu'il appliquât la méthodedes lavages succes- 

 sijsa. l'analyse des sels obtenus avec la baryte et les acides volatils des fruits. 



» L'observation que je communique à l'Académie acquiert quelque in- 

 térêt de la découferteque je fis en 1818 de la présence de l'acide jihocénujiit 

 dans le fruildu Fihiirnum opulus qui avait dépassé la maturité; il m'a paru 

 que le fruit du Gin(/ko hiloba était dans le même cas. Si je n'avais pas pré- 

 sentes à la mémoire les observations de M. Pasteur sur la fermentation, je 

 me serais sei-vi de l'expression fruits fermentes au lieu de celle de fruits qui 

 avaient dépassé la maturité. >> 



MiCROLOGlK. — Sur une altération spontanée de certains vins ; par M. Balard. 



« Il est facile de voir, en lisant les Traités d'œnologie les plus récents, 

 combien nous savons peu de chose sur les maladies des vins. J'ai eu occa- 

 sion d'étudier dans ces derniers temps une de ces altérations spontanées, à 

 la sviite de laquelle on dit que le vin est tourné. Cette altération, que rien 

 ne fait soupçonner d'avance, se produit dans un temps très-court. 



» Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier, de mes amis, 

 M. Serres-Solignac, avait vendu le 20 octobre du vin de bonne qualité agréé 

 par l'acheteur. Le i4 novembre ce vin avait éprouvé une altération j)ro- 

 fonde. Il était trouble; la couleur avait été profondément altérée; de rouge 

 vif elle était devenue rouge-jaunâtre. Le bouquet avait disparu; la saveur 

 était un peu amère; il était tourné. 



» En constatant que quelques-uns de ces vins, évaporés au bain-m;irie 

 et exposés à l'étuve à 110°, laissaient moins de matières solides que la quan- 

 tité ordinaire que fournissent les vins du Midi dans des conditions sem- 

 blables, on avait cru d'abord que ces vins avaient été additionnés d'eau, 

 conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du pro- 

 priétaire et la fidélité de ses employés. Sans doule l'apprécinlion de la dose 

 de matière solide contenue dans un vin doimé peut, dans beaucoup 

 de cas, fournir au chimiste des indications utiles; mais quand on songe 

 ;iux différences de produits qui peuvent prendre naissance par suite des 

 variations dans le cépage, le sol, la fumure, l'exposition, la maturité, les 

 pluies, etc., on ne saurait admettre que cette ob.servation seule puisse 

 constituer une preuve d'altération, même dans les cas ou on aurait affaire a 

 des vins normaux, et à plus forte raison quand il est question de ces vins 



