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altérés dont la matière organique solide peut avoir subi des modifications 

 qui nous sont inconnues. Dans le cas actuel, des recherches j)lus com- 

 plètes sont venues dissiper toute incertitude, car, outre que beaucoup 

 de vins de celte année non incriminés n'ont pas fourni une quantité de ma- 

 tière fixe supérieure, la conservation du litre alcoolique dans le vin altéré, 

 la permanence dans les proportions de matière minérale, la constance de la 

 dose de potasse, ne pouvaient laisser fie doute chez les personnes les plus 

 intéressées à en conserver, ni dans les esprits les plus prévenus, et indi- 

 quaient que le changement opéré dans le vin était le résultat d'une altération 

 toute naturelle. 



■> Mais quelle était cette altération? On m'avait consulté à cet égard. 

 Or, comme dans ces questions spéciales la science consiste surtout à connaî- 

 tre à qui il faut s'adresser pour en acquérir, j'ai examiné le vin au micro- 

 scope avec M. Pasteur. Il y a reconnu immédiatement et m'a appris à y 

 distinguer dorénavant sans difficulté un ferment spécial organisé, analogue 

 au ferment lactique, si ce n'est identique avec lui'; et si j'ai eu de nouveau 

 recours à son obligeance, ce n'a été que pour constater par des observations 

 concordantes avec les siennes que je pouvais à mon tour transmettre fidèle- 

 ment les notions que je venais d'acquérir. 



.. Le ferment spécial que je n'ai pas seidement observé dans le vin de 

 M. Serres-Solignac, mais dans beaucoup d'autres altérés comme les siens, se 

 présente sous la forme de petits filaments droits d'une longueur égale environ 

 au diamètre d'un grain de levure; leur propre diamètre est environ dix fois 

 plus petit. Quand ils sont en masse et suspendus dans un liquide exposé 

 au soleil, ils se distinguent, par leur apparence nacrée, des globules de levure 

 ordinaire, qui, dans les mêmes circonstances, présentent un aspect terne. 

 » Quelle est la naune spéciale de ce ferment? est-ce réellement celui qui, 

 d'après M. Pasteur, coïncide avec toutes les fermentations lactiques? Pour 

 essayer de le savoir, j'ai d'une part exécuté quelques expériences avec ce 

 ferment lui-même, et j'ai de l'autre examiné analytiquement les vins altérés. 

 » Une petite quantité de ces filaments, recueillis sur un filtre et mis avec 

 de l'eau delevùre, du sucre et de lacraie, a manifesté au bout de deux jours 

 les phénomènes d'une fermentation lactique, qui est du reslepassée rapide- 

 ment à l'état de fermentation butyrique. J'ai pu dans cette circonstance 

 vérifier l'exactitude des observations de M. Pasteur sur la coïncidence qui 

 existe entre l'apparition des vibrions, qu'il a. décrits, et l'acide butyrique. 

 Dès qu'on a eu aperçu quelques individus de cette espèce de vibrions se 

 mouvant dans le champ du microscope, la présence de l'acide butyrique 

 est deveiuie manifeste. Ces êtres, par la rapidité avec laquelle ils meurent sur 



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