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les bords de la goiiffe où l'oxvgtne est ahond;mt et vivent an centre niTuie 

 où l'atmosphère réductrice se maintient quelque temps, montrent bien que 

 les conditions de leur existence sont inverses de celles de beaucoup d'autres 

 espèces d'infusoires. 



" Dans une autre expérience où le ferment a été mis avec du sucre et de la 

 craie, mais sans eau de levure, la fermenta lion est restée presque exclusivement 

 lactique, et ce dernier acide a pu être sans difliculté manifesté dans le produit. 



» J'ai exécuté snr le vin altéré quelques expériences qui fort heureu- 

 sement ont |)u devenir comparatives et être faites aussi avec du vin de la 

 même nature, mais non altéré. Une cuvée de ce vin avait été transvasée 

 partie dans des futailles de 35o litres et partie dans un grand tonneau 

 (foudre) de i5ooo litres de capacité. Or le premier vin s'était conservé 

 sans altération, tandis que le second était tout à fait tourné, circonstance 

 qui permet d'attribuer à la température, maintenue longtemps élevée dans le 

 vin enfermé dans des tonneaux d'un grand volume, une influence sur l'al- 

 tération. L'examen comparatif de ces deux vins pouvait donc éclairer sur 

 les résultats de la fermentation anormale subie par celui qui avait été altéré. 



» Indépendamment de la différence des propriétés physic[ues sur les- 

 quelles je ne reviens pas, l'analyse chimique m'a permis d'en constater 

 d'autres non moins sadlantes. .\insi, tandis que le vin non altéré ne con- 

 tenait pas d'acide acétique, semblable ainsi aux vins ordinaires qui n'en 

 renferment jamais, celui des grandes futailles bien remplies d'où se déga- 

 geait encore de l'acide carbonique, et qui dès lors ne pouvait être suspecté 

 avoir éprouvé les phénomènes de l'acétification ordinaire, en contenait des 

 cpiantités sensibles, environ iS'',5 par litre. 



1) Il restait dans les deux vins du glucose dont j'ai essayé de détern)iiier 

 les proportions en dosant le cuivre du précipité formé par l'ébullition de ces 

 vins avec la liqueur tariro-cuivrique. Dix centimètres cubes de vin non 

 altéré ont fourni o^^oo^ de cinvre; ce qui correspond, en attribuant au 

 glucose la totalité de la réduction exercée par le vin, à S^^^Sde ce corps par 

 litre. Dix centimètres cubes de vin altéré n'ont réduit que o,oo4 de cuivre; 

 ce qui indique seulement 3, '3 de glucose par litre. 



» La richesse en alcool de ces deux vins était sensiblement la même : 

 ils conte-iaient, le premier !o, g, et le second 10,7 d'alcool pour 100, ce qui, 

 vu l'iiicerlilude f[in accompagne toujours ces sortes d'appréciations, équi- 

 vaut à l'égalité de titre alcoolicpie. 



■ J'ai recherché aussi dans le vin altéré la présence de l'acide lactique, 

 et je suis parvenu à l'extraire et à le caractériser piu- la lorme cristalline de 

 son sel de zinc. Je m'attendais, je l'avoue, à voir le vin non altéré ne point 



